Ассортимент муки

23.01.2016

Ассортимент муки в дореволюционной России. В дореволюционной Poccии каких-либо стандартов, регулирующих выход и качество отдельных сортов муки, не существовало. Мука выпускалась под различными марками, причем Даже в пределах одного района сорта, выпускаемые под одинаковой маркой разными мельницами, резко отличались по выходу и качеству.
Данные по сортам муки дореволюционной России имеются в очень небольшом количестве, ибо при отсталости мукомольной промышленности того времени па мельницах отсутствовали лаборатории, которые могли бы определять и фиксировать качество вырабатываемой муки.
Проф. П.А. Козьмин приводит следующие данные за 1909/10 г. о выходах жуки по некоторым мельницам основных центров мукомолья дореволюционной России (табл. 74):

Приведенные выхода муки получены по мельнице Поволжья № 1 при помоле смеси зерна твердой пшеницы (перерод) 58% и мягкой 42%. На второй мельнице смесь зерна состояла из 40% твердой и 60% мягкой пшеницы.
С.И. Аранович приводит следующие данные в процентах о выходах и зольности сортов пшеничной муки, выработанной за 1908—1912 гг. на одной из мельниц Харьковской области (табл. 75):

Что касается ржавой муки, то в дореволюционной России имелись в основной следующие пять сортов муки: обойная, обдирная, отсевная сеяная и пеклеванная.
Обойной мукой называлась мука, полученная при размоле всего очищенного зерна. Обойный выход этой мужи равнялся около 95%.
Обдирная мука, при выработке которой отнимались отруби, являлась более высококачественной, чем сбойная. Выход муки равнялся около 85%. Иногда вол названием обдирной муки фигурировала мука 2-го сорта, полученная при помоле сеяной или исклеванной муки.
Отсевная мука являлась следующей по качеству мукой, получавшейся при выходе около 75%.
Сеяная мука получалась в пределам 62—65%. Наиболее высококачественной ржаной мукой являлась пеклеванная мука, получавшаяся в виде муки 1-го сорта при двухсортном помоле.
Ассортимент муки 1924/25 г. За период 1924/25 г. были установлены две марки муки: красное клеймо — для муки, выработанной из мягкой пшеницы, и голубое клеймо — для муки из зерна с примесью 25% твердой пшеницы.
Выход отдельных сортов муки и их зольность в процентах были установлены следующие (табл. 76):

Нормы крупноты муки для указанных сортов были установлены следующие:
Красное клеймо: 1-й сорт муки (крупчатка) должен давать остаток на сите 28(Т) не более 3%, а на сите 38(1Х) не менее 55%; сорта 2-й, 3-й к 4-й не должны давать на сите 25(IV) остатка более 5%.
По ржавой муке в 1924/25 г. существовали следующие показатели в процентах по отдельный сортам (табл. 77):

Современный ассортимент муки России. В марте 1938 г, был введен следующий ассорти лепт муки, который в основном сводится к улучшению качества и сокращению односортных помолов за счет внедрения многосортных помолов.
Для пшеничной муки устанавливаются шесть марок, в зависимости от района происхождения перерабатываемой пшеницы: каждая марка отличается цветом, каким маркируются мешки муки, вырабатываемой из той или другой пшеницы.
Для муки, вырабатываемой из пшеницы различных районов, установлены следующие марки:
а) Приволжских областей с общей стекдовидностью не менее 60% — голубая марка.
б) Правобережной части Украины с общей стекловидностью 45% — белая марка.
в) Левобережной части Украины с общей стекловидностью не менее 50% — зеленая марка.
г) Северного Кавказа с общей стекловидностью не менее 55% — красная марка.
д) Восточных областей с стекловидностью не менее 45% — фиолетовая марка.
е) Для завозных пшениц разных районов при стекловидности не менее 55% — оранжевая марка.
В пределах указанных марок установлены пять сортов пшеничной муки: 1) крупчатка, 2) высший сорт, 3) 1-Й сорт, 4) 2-й сорт, 5) пшеничная обойная.
По качеству указанных сортов муки, впредь до утверждения новых общесоюзных стандартов установлены следующие временные нормы качества продукции.
Для крупчатки: зольность не более 0,60% и крупнота — остаток на шелковом сите № 29 не более 2% и проход сита № 35 не более 10%.
Для высшего сорта: зольность не более 0.55% и крупнота — остаток на шелковом сите № 43 не более 5%; содержание сырой клейковины не менее 28%.
Для 1-го сорта: зольность не более 0,75% и крупнота — остаток на шелковом сите № 35 не более 2%, проход шелкового сита № 43 не менее 75%; содержание сырой клейковины не менее 30%.
Для 2-го сорта: зольность не более 1,25%, крупнота — остаток на шелковом сите № 27 не более 2%, проход шелкового сита № 38 не менее 60%; содержание сырой клейковины не менее 25%.
Для обойной муки: зольность не более 1,9%, крупнота — остаток на проволочном сите № 10(24) не более 2%, проход шелкового сита № 38 не менее 30%; содержание сырой клейковины не менее 30%.
При примеси твердых сортов пшеницы свыше 20% зольность увеличивается на 0,08% за каждые 10% твердых сортов пшеницы (свыше 20%). Кондиционная зольность зерна установлена в 1,97%.
Для выработки пшеничной муки установлены следующие помолы:
а) Двухсортный помол для мельниц с развитой схемой технологического процесса, перерабатывающих пшеницу волжских районов, с содержанием не менее 20% твердой пшеницы с ассортиментом муки: крупчатка с выходом 10% и 1-й сорт с выходом 60%.
б) Двухсортный помол для мельниц с развитой схемой технологического процесса с ассортиментом муки: высший сорт о выходом 25% и 2-й сорт с выходом в 53%.
в) Двухсортный помол пшеницы для мельниц с сокращенной схемой технологического процесса, с ассортиментом муки: 1-й сорт с выходом 35% и 2-й сорт о выходом в 43%.
г) Трехсортный помол с ассортиментом муки: высший сорт с выходом 10%.
1-й сорт с выходом 20% и 2-й сорт с выходом 48%.
д) Односортный помол с выходом обойной муки в 07,5%.
Кроме того, разрешаются еще следующие помолы:
а) Односортный помол с выходом 1-го сорта муки в 72%.
б) Односортный помол с выходом муки 2-го сорта в 85%.
При многосортных, а также при 72 и 85%-ных односортных помолах можно производить отбор манной крупы за счет нормы выхода муки односортной или муки высшего сорта.
Ho ржаной муке установлены следующие сорта: 1) сеяная, 2) обдирная, 3) обойная.
Временными качественными показателями ржаной муки являются:
Для сеяной муки: зольность не более 0,75%, крупнота — остаток на шелковом сите № 27 не более 2% проход шелкового сита № 38 не менее 90%.
Для обдирной луки: зольность не более 1,4%, крупнота, — остаток на металлическом сите № 38 (на 1") не более 2%, проход через шелковое сито № 38 не менее 55%.
Для обойной муки: вольность не более 1.90%, крупнота — остаток на металлическом сите № 24 (на 1") не более 2%, проход шелкового сита № 38 не менее 30%.
Кондиционная зольность зерна установлена в 1,97%.
Для выработки ржаной муки установлены следующие помолы:
а) Двухсортный помол с ассортиментом муки: сеяная с выходом 15% и обдирная с выходом 63%.
б) Односортный помол с выходом обойной муки в 96,5%.
Кроме того, разрешаются еще следующие пошлы:
а) Односортный помол с выходом сеяной муки в 63%.
б) Односортный помол с выходом обдирной обдирной муки в 85%.