Требования, предъявляемые к муке хлебопекарной промышленностью

23.01.2016

Мука является основным сырьем для хлебопекарной промышленности, поэтому требования, предъявляемые к муке, заключаются в том, чтобы последняя обладала свойствами, необходимыми для получения высококачественного хлеба.
В качестве продукта питания хлеб должен хорошо усваиваться человеческим организмом, для чего необходимо, чтобы он по своей структуре был пористым.
Показателем пористости хлеба является большой объем, приходящийся на единицу веса, поэтому мука должна давать хлеб высокий с большим объемным выходом.
Кроме того, хлеб должен удовлетворять ряду требований как в части его структуры, так и вкусовых: качеств.
Мука, содержащая меньшее количество отрубянистых частиц, дает хлеб более «пышный», легкий и легче усваиваемый организмом.
Поэтому чем меньше выход муки, т. е. чем больше количество отрубей, отбираемых в процессе помола, тем больший получается объемный выход хлеба. По данным Неймана, средний объемный выход хлеба из муки различного выхода получается следующий (табл. 70):

Требования, предъявляемые к муке хлебопекарной промышленностью

Хлебопекарные качества муки зависят также от газообразующей способности теста, полученного из этой муки, и от его газоудерживающей способности. Оптимальное соотношение между этими двумя факторами и приводит к получению высококачественного хлеба.
Особенно важным фактором является газоудерживающая способность теста. Эта способность связана с количеством и качеством клейковины муки.
Хлебопекарные качества муки, связанные с клейковиной, в значительной степени зависят от районов произрастания зерна, а также и от его сортовых особенностей. Поэтому мука одних и тех же сортов в зависимости от района произрастания зерна бывает различна и должна различно маркироваться.