Показатели оценки мукомольных качеств зерна

23.01.2016

Качество зерна является одним из факторов, влияющих на схему технологического процесса и режим помола. В зависимости от этого фактора изменяются как показатели получаемой продукции, так и техно-химические показатели работы мельницы.
Рассмотрим, какие показатели являются основными для оценка зерна в качестве сырья для мукомольной промышленности.
Одним из показателей мукомольных качеств зерна является способность его влиять на производительность мельницы. При переработки различного рода зерна при одном и том же оборудовании приходится поддерживать различную нагрузку на машинах для получения требуемого выхода муки. Легко вымалываемые образцы зерна при одном и том же помоле разрешают давать большую нагрузку да единицу валковой линии, без ущерба для количества вымалываемой муки. Наоборот, при помоле трудно вымалываемого зерна приходится уменьшать нагрузку, ибо в противном случае мельница рискует получать недобор муки, которая останется в отрубях.
Влияние зерна на производительность мельницы находится в зависимости от сорта, района произрастания и индивидуальных особенностей отдельных образцов зерна.
Влияние качества зерна значительно отражается и па расходе энергии, что в свою очередь влияет на себестоимость переработки.
Кроме того, удельный расход энергии на помол является тогда показателем, непосредственно регламентирующим ход технологического процесса. На тех мельницах, где силовые установки являются узким местом производства, производительность этих предприятий приходится регулировать в зависимости от количества энергии, потребного на помол перерабатываемого зерна.
Расход энергии на помол 1 кг зерна можно разделить па две статья:
1) расход энергии на дробление;
2) расход энергии на все прочие операции технологического процесса, включая холостой ход мельницы.
Расход энергии по 1-й статье зависит от физических свойств зерна, влияющих на степень сопротивления его измельчению.
Расход энергии по 2-й статье зависит от ряда факторов: от степени механизации мельницы, от состояния оборудования, от схемы подготовки и размола зерна и т. п.
Исследования ВНИИЗ по расходу энергии на помол мягких сортов зерна показали, что по отдельным сортам разница в потребной энергии на технологический процесс измельчения достигает 20%, а по отдельным образцам, в зависимости от их индивидуальных качеств, колебания в расходе, энергии являются еще более значительными.
Качество зерна оказывает определенное влияние на общий выход получаемой из него муки.
Вопрос о возможном выходе муки, в зависимости от качества зерна, является одним из наиболее трудных вопросов в мукоколье.
Идеальны можно было бы считать такой помол, три котором в муку поступал бы весь эндосперм, а в отруби — все оболочки. Выход муки должен при таком помоле соответствовать процентному содержанию эндосперма в зерне, причем в качественном отношении эта мука должна состоять из чистого эндосперма, без содержания оболочек.
Однако такой помол, при существующем состоянии мукомольной техники, является недостижимым. Даже при самом высокосортном помоле некоторая часть оболочек попадает в муку, а эндосперм — в отруби. Поэтому практически мукa, полученная в количестве, соответствующем содержанию эндосперма в зерне, содержит значительное количество оболочек и является довольно низкокачественной. С целью получения муки хорошего качества, даже при помоле на самых совершенных мельницах, приходится довольствоваться вымолом луки в количестве, значительно меньшем, чек содержание эндосперма в зерне. Из этого, однако, не следует делать вывода, что при большем содержании эндосперма в зерне выход может быть увеличен па такое же точно количество муки, без изменения содержания оболочек в последней.
Дело в том, что количество оболочек в муке в значительной степени зависит от мукомольных качеств зерна, от упругости оболочек и силы сцепления эндосперма о ними.
Поэтому при вымалывали двух образцов зерна с одинаковым содержанием эндосперма и оболочек при одинаковом выходе муки можно получить различное содержание оболочек в ней. Образец, имеющий голое упругие оболочки и более слабую связь между ними и эндоспермом, даст муку с меньшим содержанием оболочек. Очевидно, что при получении одинакового качества муки выход из такого зерна может быть большим.
С механической стороны измельчение зерна в муку может быть доведено до 100% выхода но отношению к зерну, поступившему на измельчение. Ограничивающим фактором являются стандартные показатели муки. Чем более высокие требования предъявляются к тому или другому сорту муки, тем меньшим выходом муки приходится ограничиваться.
Лучшие сорта пшеницы, дающие муку с меньшей зольностью и более светлого цвета, разрешают получить больший выход муки, не изменяя стандартных показателей качества ее.
При сортовом помоле важным показателем мукомольных качеств зерна является соотношение между сортами муки, получаемой при помоле данного сорта зерна.
При одинаковом количестве и качестве всей мутей, получаемой из зерна, одни образцы зерна могут дать больший процент муки, попадающей в 1-й сорт, а другие — меньший процент этой муки.
Таким образом, факторы, зависящие от мукомольного качества зерна и влияющие на эффективность работы мельницы, сводятся к следующим:
1) производительность мельницы при переработке данного зерна;
2) расход энергии на помол 1 кг зерна;
3) выход и качество 1-го сорта муки;
4) качество всей муки, получаемой при определимом выходе, или эквивалентный ему показатель выхода муки при стандартных качественных показателях ее.