Понятие о помолах

23.01.2016

Наиболее простым методом размола зерна в муку является измельчение его однократным пропуском через жерновой постав. Режим работы жернова должен быть настолько низким, чтобы этот однократный проход обеспечил получение муки в достаточной степени измельченной. Такой помол называется разовым помолом без просеивания.
Качество муки при этом помоле является очень низким. Все оболочки зерна попадают в муку, что придает ей темный цвет и уменьшает питательную ценность для человеческого организма, кроме того, вследствие отсутствия процесса просеивания мука по своей крупноте подучается чрезвычайно неоднородной.
Особенно резко выделяются по крупноте частицы оболочек, которые вследствие своей упругости измельчаются в меньшей степени, чем эндосперм. Ликвидация последнего из указанных дефектов в качестве муки достигается применением разового помола о просеиванием мужи. При этом помоле, помимо измельчающей машины в технологическом процессе, участвует также просеивающая машина — обычно бурат или центрофугал.
Задачей просеивания в этом помоле является контроль крупноты муки таким образом, чтобы не допускать попадания в нее крупных частиц, причем размер последних регулируется нумерацией установленной ситовой ткани. При этом сход сита обратно направляется на измельчение.
Таким образом, при разовом помоле с просеиванием муки все оболочки попадают в муку, однако крупнота ее контролируется на ситах.
Дальнейшее улучшение муки разового помола получается при применении метода отбора отрубей. В отличие от предыдущего помола сход, получаемый при просеивании измельченных продуктов, состоящий в основном из частиц оболочек, не направляется обратно па размол, а отбирается отдельно в виде отрубей.
При таком помоле мука получается не только более равномерной но крушите, но и качество ее значительно улучшается.
Регулирование степени крупноты и качества муки производится соответствующим подбором нумерации сит. Установка более густых сит увеличивает количество отбираемых отрубей при одновременном уменьшении крупноты мука и улучшении ее качеств.
Следующим более совершенным типом помола является повторительный помол.
Метод повторительного помола заключается в том, что при наличии нескольких жерновов или вальцевых станков измельчение зерна проводится не за один проход через измельчающие машины, а постепенно, путем последовательного пропуска через несколько проходов. Интенсивнее измельчение, которое необходимо применять при разовом помоле, приводит к слишком сильному нагреву продукта, что вызывает его потемнение и ухудшение хлебопекарных качеств. С точки зрения расхода энергии на помол и производительности мельницы разовый помол является невыгодным.
При повторительном помоле каждый измельчающий проход сопровождается просеивающей системой.
Зерно, поступая на первый измельчающий проход, подвергается более легкому воздействию со стороны рабочих частей, и работа этих машин производится с меньшим коэффициентом измельчения, чем при разовом помоле.
Получаемый продукт просеивается, проход сит поступает в закрома для муки, а сход направляется па второй проход для дальнейшего измельчения. Отсеянные с продукта этого прохода крупные частицы поступают на третий проход, и операция передача сходов с просеивающих машин предыдущего прохода на измельчающую машину последующего прохода повторяется несколько раз, до получения необходимой степени вымола зерна.
Повторительные помолы могут проводиться без отбора отрубей и с отбором их. В первом случае сход с просеивающей машины последнего прохода направляется обратно на один из предыдущих проходов для полного измельчении в муку. При помоле с отбором отрубей последние получаются в виде схода с сит просеивающих машин последнего прохода.
Следующим типом помола является сортовой помол. Как в разовых, так и повторительных помолах отсутствует сортировка промежуточных продуктов помола по качеству. При наиболее совершенном сортовом помоле особое внимание обращается па рассортировку продуктов по их качеству и па отдельный размол продуктов более чистых, с меньшим содержанием оболочек, и продуктов отрубянистых. При таком помоле мука, полученная при размоле чистых промежуточных продуктов, по качеству будет резко отличаться от муки, полученной от помола отрубянистых частиц.
Сортировка продуктов по качеству должна быть проведена на веечных машинах. Основным признаком сортового помола является раздельная переработка рассортированных продуктов помола.
Методы сортового помола применяются не только при выработке нескольких сортов муки, но также при односортных помолах.
Преимущество сортового помола перед другими заключается не только в том, что отдельные сорта муки получаются резко отличными по качеству, но и в той, что тщательная рассортировка и отдельный размол промежуточных продуктов приводят к тому, что мука каждого сорта по качеству значительно лучше, чем мука соответствующего выхода повторительного помола.
Этим объясняется положение, когда при необходимости получения односортной муки высокого качества приходится применять методы сортового помола.
Сортовые помолы в зависимости от тщательности сортировки продуктов могут быть разделены на два вида: низкосортные я высокосортные.

Понятие о помолах

При низкосортном сортовом помоле продукты разделяются на меньшее количество качественных групп, сортировка их производится главным образом просеиванием, без применения веечных машин или при очень небольшом количестве веечных машин; преобладающую роль в измельчении продуктов играют рифленые валки, а мучные сита устанавливаются более редкими.
При высокосортном помоле рассортировка продуктов и их отдельный размол производятся с большой тщательностью: значительное количество продуктов очищается на вейках, основная масса муки получается на гладких валках, дающих муку лучшего качества по сравнению с нарезными, а мучные сита устанавливаются более густыми.
В зависимости от группировки муки высокосортные, помолы разделяются на односортные и многосортные
Схема классификации помолов представлена на рис. 189.