Классификация продуктов помола по крупноте

Продукты помола при просеивании их на наборе сит разделяются на отдельные фракции по крупноте. В зависимости от нумерации сит, которыми эти фракции были выделены, а также в зависимости от качества продуктов фракции получают то или другое название.
Наиболее крупная фракция продукта, полученного после пропуска зерна через вальцевой станок или жернов, называется верхним сходом. Эта фракция характеризуется тем, что она при просеивании должна остаться на проволочном сите № 8(20).
Следующая по крупноте фракция продуктов называется крупкой. Под этим названием подразумевается продукт, просеивающийся через проволочное сито № 8(20) или соответствующее этому номеру шелковое сито и остающийся на сите № 21(54).
Крупичные продукты в свою очередь разделяются в зависимости от их крупноты на три группы: крупная крупа, получаемая в виде остатка на сите № 12(32) проволочном; средняя крупа, проходящая через сито 12(32) и остающаяся на сите № 17(44), и мелкая крупа, проходящая через сито № 17(44) и остающаяся на сите № 21(54).
Следующий продукт называется дунстом. Дунет получается в виде прохода через сито Xs 21(54) и сходом с мучных сит № 38(IХ).
При этом дунст может быть разделен ситом № 28(V) на более крупную фракцию —жесткий дунст, и более мелкую фракцию — мягкий дунет.
Наконец, самая мелкая фракция, просеиваемая через мучные сита № 38(IХ), называется мукой.
Нужно отметить, что под названием крупная крупа, средняя крупа и т. д. могут фигурировать продукты, которые содержат в небольшом количестве фракции более крупные и более мелкие, чем это соответствует данному названию. Так, Берлинский мукомольный институт дает следующую классификацию продуктов:
Крупная крупа не должна давать остатка на сите № 24/9 и иметь проход через сито № 48/19 в 10%, средняя крупа не должна иметь остатка на сите № 32/12 и остаток на сите № 40/16 не менее 10%.
Мелкая крупа должна иметь остаток на сите № 40/16 до 10%, остаток на сите № 22/58 не менее 25% и проход через сито № 32/VII до 10%.
Дунет не должен иметь остатка на сите № 20/50, остаток на сите № 22/58 до 25% и проход через сито № 43% до 15%.
Для характеристики крупноты продуктов помола применяется метод обозначения их в виде дроби: в числителе указывается номер сита, через которое продукт просеялся, а в знаменателе номер сита, на котором продукт остался непросеянным. Так, крупа Xs 12/17 (32/44) обозначает продукт, полученный проходом через сито Xs 12(32) и оставшийся на сите № 17(44).
Нужно сказать, что вышеуказанное деление продуктов на группы является ориентировочным, ибо отсутствует точная установка в части нумерации сиг для характеристики каждого названия продукта. Поэтому изменение сит на несколько номеров в ту или другую сторону не изменяет название получаемых с них продуктов.
Указанная классификация относится к высококачественным продуктам, получаемым при выработке тонкой и высококачественной муки.
При низкосортных помолах в муку поступает и дунет, и даже крупа. Так, при обойном помоле в муку направляются все продукты, проходящие через металлическое сито № 10(24).
С понятием крупочных продуктов связано определенное представление о доброкачественности их. Поэтому не все продукты, крупнота которых укладывается в вышеуказанную нумерацию сит, можно классифицировать в виде крупы. Имеются и другие требования. Крупная крупа, например, должна иметь зольность не выше 1,5—2,0%, а мелкая около 1%.
Если продукты соответствующей крупноты имеют большую зольность, то такие продукты называются сходовыми.