Влияние структуры зерна на помол

Основным технологическим процессом мукомольного производства является измельчение.
В отличие от измельчения различных продуктов в других отраслях промышленности измельчение зерна в муку является процессом сложным, проводимым по довольно растянутой схеме помола.
Это положение объясняется особенностями структуры зерна и требованиями, предъявляемыми к качеству муки.
Как из честно, зерно по своей структуре неоднородно. Основной частью зерна является эндосперм, окруженный со всех сторон оболочками, плотно соединенными с внутренней частью зерна. Кроме того, в состав зерна входит зародыш, химический состав и физические свойства которого резко отличаются от остальных частей зерна.
Ценность отдельных частей зерна для изготовления муки неодинакова. Мукомолы стремятся получить муку, которая состояла бы из чистого эндосперма, без примеси оболочек и зародыша. Несмотря на то, что в зародыше содержится много питательных веществ, желательно, чтобы частицы зародыша в муку не попадали. Это объясняется тем, что зародыш содержит большое количество жиров, которые, попадая в муку, делают ее неустойчивой при хранении в придают ей горький вкус. Этот вкус в основном связан с окислительными процессами, при которых происходит распад жиров с образованием альдегидов и кетонов, имеющих неприятный запах и горький вкус.
Оболочки зерна не усваиваются человеческим организмом, поэтому они являются в муке баластом, снижающим ценность ее в качестве продукта питания. Кроме того, оболочки зерна значительно ухудшают цвет муки, придавая ей пестрый и темный вид.
Наиболее простым способом переработки зерна в муку является однократный пропуск зерна через измельчающую машину. Однако полученная таким способом мука будет очень низкого качества: в нее попадут все оболочки и зародыш зерна, а кроме того, по размерам своих частиц мука получится слишком крупной и неоднородной.
Превратить зерно в тонкую муку путем однократного пропуска через измельчающую машину не удается. При таком помоле только небольшая часть зерна превратится в тонкую муку, а остальное количество — в крупные частицы разной формы. Между тем необходимым условием получения высококачественной муки является доведение мучных частиц до определенных небольших размеров, необходимых для наиболее эффективного ведения процесса хлебопечения.
Для того чтобы превратить зерно в муку соответствующей крупноты, необходимо после первого пропуска зерна через измельчающую машину отсеять крупные частицы от готовой муки и вторично их измельчить. Операция отсева и измельчения крупных частиц повторяется несколько раз, пока все частицы не получатся требуемых размеров. При таком размоле мука получается только в виде продукта, просеявшегося через сито. Крупнота муки может быть доведена до любого размера частиц, для чего требуется только соответствующим образом подобрать сито, через которое мука отсеивается.
Для улучшения качества муки и уменьшения количества содержащихся в ней оболочек применяется метод отбора отрубей. После того как зерно и крупные отделившиеся от него частицы несколько раз подвергались процессу измельчания с отсевом муки после каждого измельчающего прохода, от зерна остается неизмельченная часть, состоящая в основном из оболочек.
Эти оболочки вследствие своей упругости измельчаются в меньшей степени, чем эндосперм, и поэтому остаются в виде более или менее крупных частиц, не проходящих через мучные сита.
Отделение этих частиц в виде отрубей, идущих на корм скоту, позволяет получить муку с меньшим содержанием оболочек и, следовательно, улучшить ее качество. Чем больше отрубей отбирается во время помола, тем лучшего качества получается мука.
Современный помол производится при усовершенствованных методах технологического процесса. Основная цель, которая при этом преследуется, заключается в том, чтобы превратить в муку наибольшее количество эндосперма с наименьшим количеством оболочек. Однако применение этих методов значительно усложняет процесс помола.
He менее сложным является измельчение зерна с таким расчетом, чтобы в минимальной степени нарушить целость его клеток. Слишком измельченная, так называемая перетертая, «мертвая» мука, в которой в значительной степени разрушены первичные клетки растительного организма зерна, обладает плохими хлебопекарными качествами. Мука, сильно нагревшаяся в процессе помола, также теряет свои нормальные хлебопекарные качества, и поэтому измельчение приходится проводить осторожно, не допуская перегрева продукта.
Эти особенности придают процессу измельчения зерна в муку специфический характер, резко отличающийся от процессов измельчения, при меняемых в других отраслях промышленности.