Влияние кондиционирования на биохимические свойства зерна

22.01.2016

Сущность процессов при кондиционировании пшеницы изучена далеко не в полной степени, но предполагается, что обработка зерна влагой и отлежной может обусловить прорастание зерна с последующими изменениями диастатической активности и протеолитических ферментов, количества сахаров и качества клейковины.
Существует мнение, что для обеспечения оптимальных условии кондиционирования следует сохранить зародышевую часть зерна.
Выше, при рассмотрении процесса сухой очистки зерна, мы уже отмечали, что удаление зародыша до замотай может отразиться на активности ферментативных процессов при кондиционировании. Экспериментальные данные влияния зародыша при кондиционировании чрезвычайно немногочисленны, и окончательного разрешения этот вопрос еще не получил.
Влияние кондиционирования на изменение химических свойств зерна изучалось рядом исследователей. В результате проведенных работ по этому вопросу большинство исследований показывает, что значительного влияния на химические свойства муки кондиционирование не оказывает и что совокупность полученных данных химических изменений в муке из кондиционированной пшеницы не может заметно влиять на улучшение хлебопекарных качеств,
В то жe время исследования механических свойств теста, проведенные в настоящее время, указывают на некоторое улучшение качества клейковины и теста из муки кондиционированной пшеницы и улучшение хлебопекарных свойств муки.
В ряде случаев дает благоприятные результаты применение высоких температур при кондиционировании мягких пшениц со «слабой» клейковиной, придающее клейковине упругость и крепость. И наоборот, в некоторых случаях высокая температура кондиционирования производит «смягчающее» действие на клейковину, ослабляющее ее крепость.
Очевидно, что для изучения кондиционирования как способа, ведущего к улучшению хлебопекарной способности муки, необходимо провести еще ряд точных исследований в области биохимических изменений, происходящих при процессе кондиционирования.