Подсортировка зерна

22.01.2016

Для обеспечения постоянного устойчивого режима работы предприятия и получения стабильного качества муки необходимо подсортировать зерно, идущее на помол.
Подсортировка зерна заключается в смешивании перед помолом партий зерна различного качества. Эта смесь доводится до такого качественного уровня, который необходим для правильного ведения технологического процесса помола.
Очевидно, что созданию рецептур смеси зерна должно предшествовать тщательное изучение механических и физико-химических качеств отдельных смешивающихся партий, а также изменения этих качеств в смеси.
Основным условием, обеспечивающим возможность подсортировки, является правильное размещение поступающего зерна.
Поступающее на элеватор ми склад зерно должно распределяться отдельно по типам и подтипам. Такое распределение имеет большое значение, так как в зависимости от типа и подтипа зерна ведется подготовка и помолу и устанавливается режим подала.
В пределах одного типа и подтипа зерно при резко отличающихся физико-химических показателях хранится отдельно.
При составлении рецептур смеси следует брать в основу количество и качество зерна районов, снабжающих данную мельницу.
Подсортировку партий зерна можно производить по следующим основным признакам:
1) физико-химическим свойствам (влажность, зольность, стекловидность);
2) биохимическим (клейковина, активность диастатических ферментов).
Различное содержание примесей в зерне отдельных партий влечет за собой разнородность смеси. Это объясняется тем, что примеси в силу свойств, присущих смеси сыпучих масс о разным удельным весом (самосортирование), распределяются неравномерно.
Засоренность зерна сорной примесью в несортированной смеси желательно иметь не свыше 2%, Отделение примеси при очистке на мельнице будет происходить более успешно, если по своему характеру и размерам вся примесь будет иметь несколько фракций и, таким образом, отделение ее будет производиться на ряде зерноочистительных машин. Вредной неотделимой принеси можно допустить в пределах не свыше 0,06%.
Смешивание зерна различной влажности допускается лишь в том случае, если разница во влажности не будет превышать 1—1,5%. Смешивание партий зерна с большей разницей во влажности поведет к нарушению правильности технологического процесса помола.
Исследования последнего времени показали, что с увеличением зольности зерна увеличивается зольность муки. Увеличение зольности резко отражается на втором сорте муки, получаемой при многосортных помолах. Поэтому для выработка муки с одинаковым содержанием зольности следует имеющиеся партии зерна с различной зольностью подсортировывать, стремясь к созданию зерновой смеси, дающей кондиционное содержание золы.
Как известно, получение муки с хорошими хлебопекарными качествами в значительной степени зависит от количества и качества клейковины. Чтобы обеспечить получение в муке необходимого количества и качества клейковины, определяют эти показатели при составлении рецептуры подсортировки зерна. На количество и качество клейковины и цвет муки, а следовательно, и на качество хлеба большое влияние оказывают примеси ржи в пшенице. По данным Неймана, при подмешивании к пшеничной муке ржавой тесто становится менее эластичным и по мере увеличения примеси по своему характеру все более приближается к ржаному. Примесь ржи по существующему стандарту не допускается свыше 5%. Содержанию количества клейковины и ее качеству в зерне, определяемому после измельчения зерна на лабораторной мельнице, должно соответствовать определенное содержащие ее в муке.
Перед анализом цельносмолотое зерно должно быть измельчено с таким расчетом, чтобы частиц размером свыше 0,9 мм было не более 5%, а ниже 0,25 мм — не свыше 40—50%. Соблюдение этого соотношения в размерах частиц необходимо потому, что выход сырой клейковины из одного и того же зерна зависит от крупноты его измельчения.
При подсортировке партий зерна с различной клейковиной определение весового количества составных частей смеси ведется методом составления пропорций.
Имея характеристику сырой клейковины каждой партии зерна и подсчитав требуемое соотношение разных партий в смеси, приводят затем лабораторную проверку качества и количества клейковины в полученной смеси.
Для объективной оценки показателей физических свойств теста — упругости и растяжимости — применяется ряд специальных приборов.
Основные из них альвеограф и фаринограф.
Зерно, подлежащее испытанию, предварительно перемалывается на лабораторной мельнице, извлекающей 50—60% муки, из которой приготовляется тесто, испытываемое на фаринографе. Работа фаринографа основана на принципе измерения усилия сопротивления теста при его замесе в специальной тестомешалке.
Испытание свойств теста при помощи экстенсиметра, или альвеографа, основано на определении упругости, растяжимости и удельного усилия пластинки теста, подвергаемой воздействию напора воздуха. Альвеограф определяет физические свойства теста, фиксируемые самопишущим прибором в виде диаграмм.
Физические свойства теста определяются удельной работой деформации теста (W), выражаемой в эргах на 1 г теста вязкостью (P) в миллиметрах давления водяного столба и растяжимостью теста (ON), выраженной в миллиметрах длины абсциссы диаграммы.
Для французских хлебопекарных предприятий норма (W) смеси муки установлена не ниже 120. Составление рецепта смеси производится следующим образом. При наличии трех сортов пшениц с показателями (W), равными во французской пшенице 60, Манитобе 300 к русской 200, можно получить смесь в следующих соотношениях:

Подсортировка зерна

или (W) всей смеси будет, равно 126, т. е. несколько выше стандарта.
В зерне, поврежденном самосогреванием, вследствие сильного» повышения температуры наблюдается резкое изменение его физико-химических свойств. По мнению ряда специалистов, в процессе нагрева зерна происходит коагуляция клейковины, ведущая к изменению ее механических свойств, что отражается на (ухудшении хлебопекарных качеств муки из самосогревшегося зерна.
Хлеб из зерна, поврежденного самосогреванием, в начальной стадии (зерна светлокоричневого цвета) обладает менее ухудшенными хлебопекарными качествами, чем зерно более высокой степени повреждения (краснобурого цвета).
По данным Овансона и Фентона, примесь до 5% поврежденного самосогреванием зерна не оказывает заметного влияния на ухудшение хлебопекарных качеств мука.
Для технологического процесса хлебопечения чрезвычайно важное значение имеет диастатическая активность муки.
Фермент муки — диастаз (или амилаза) — обладает свойством расщепления крахмала и выделения мальтозы. Как известно, дрожжевые грибки, применяемые в хлебопекарном производстве, сбраживают сахара, имеющиеся в муке в чистом состоянии лишь в небольшом количестве, не производя самостоятельного расщепления крахмала.
Деятельность диастаза производит непрерывное образование мальтозы, благодаря чему поддерживается процесс брожения в тесте.
Однако чрезмерное повышение диастатической активности муки вредно отражается на ее хлебопекарных свойствах. Например, хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, и обладающей высокой анастатической активностью, получается неудовлетворительного качества.
Примесь муки из проросшего зерна к муке из зерна/нормального или с пониженной анастатической активностью повышает диастатическую активность муки из смеси зерна. По данным П.П. Козьминой, величина диастатической активности смеси довольно близко подходит к теоретически высчитанной по правилу смещения.
Очевидно, подсортировка зерна по диастатической активности, рассчитанной для получения нормальной, может давать благоприятные результаты для улучшения хлебопекарных качеств муки. При этом необходимо учитывать, что одним из основных условий подсортировки зерна по биохимическим показателям является предварительная проверка качеств смеси в лабораторных условиях.
Передаваемые на мельницу партии зерна должны подвергаться предварительной очистке, проводимой на элеваторе. Зерно после приема и взвешивания на весах поступает на так называемую грубую очистку при помощи зерноочистительной машины — сепаратора, на котором предварительно отбирается некоторое количество сорной примеси.
Подсортировка зерна в элеваторах осуществляется выпуском из отдельных силосов различных партий зерна по заранее подсчитанной и проверенной в лабораторных условиях пропорции. Образовавшаяся таким образом смесь поступает па конвейер, или шнек, и подается в зерноочистительное отделение.
При отсутствии элеватора подсортировка производится на складах и из закромов мельниц. Существует целый ряд специальных приспособлений и механизмов (фидера, выпускные аппараты и др.), осуществляющих правильную дозировку зерна, выпускаемого из силосов и закромов.
Количество зерна, поступающего на мельницу, учитывается обычно на автоматических весах.