Влияние окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба при переменных нагрузках

30.10.2014

Анализ данных табл. 77 позволяет притти к следующим выводам.
С увеличением окружных скоростей валкоз и нагрузок зольность муки несколько возрастает. Так, при измельчении крупок на фарфоровых валках и увеличении окружной скорости быстровращающегося валка с 4,4 до 10,1 м/сек и нагрузок с 150 до 403 кг/см*сутки зольность муки повышается на 0,06% и на валках с абразивно-шлифованными поверхностями — на 0,04%, С увеличением окружной скорости валков с 4,4 до 14,5 м/сек и нагрузок на валки с нарезными поверхностями с 245—258 до 843—893 кг/см-сутки зольность муки повышается на 0,01—0,04%. С увеличением нагрузок на валках с поверхностями, обработанными электроискровым способом, с 265 до 900 кг/см-сутки зольность муки поднимается с 0,54 до 0,57%, т. е. на 0,03%,
При одинаковых окружных скоростях валков (10,1 м/сек) зольность муки, полученной при измельчении крупок на валках с нарезными поверхностями, не превышает зольности муки, полученной при измельчении частиц на валках фарфоровых и с абразивно-шлифованными поверхностями. При этом характерно, что в первом случае нагрузки более велики, чем во втором (548—652 и 403—374 кг/см*сутки) — см. табл. 75.

Влияние окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба при переменных нагрузках

Сравнивая показатели зольности муки, полученной при измельчении частиц на валках с нарезными поверхностями и обработанными электроискровым способом, нетрудно установить, что в первом случае зольность несколько ниже, чем во втором. Эти показатели получены при одинаковых окружных скоростях валков (14,5 м/сек) и нагрузках (843—893 и 900 кг/см*сутки).
Данные о белизне муки не выявляют каких-либо резких изменений при увеличении окружных скоростей валков и нагрузок. Следует, однако, отметить, что наилучшие показатели по белизне были получены при измельчении частиц на валках фарфоровых и с абразивношлифованной поверхностью.
При увеличении окружных скоростей валков и нагрузок показатели объема хлеба не изменялись. Отношение высоты к диаметру подового хлеба h/d в одних случаях несколько снижалось, а в других повышалось.
Исследованиями (на альвеографе) физических свойств теста не установлено каких-либо резких изменения свойств теста в зависимости от окружных скоростей валков и нагрузок (табл. 78).
Влияние окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба при переменных нагрузках

Как видно из таблицы, показатель Ру/Lp теста, полученного из муки при измельчении крупок на валках с нарезными и абразивно шлифованными поверхностями, во всех опытах не изменялся. Некоторое снижение этого показателя наблюдалось при испытании муки, полученной в результате измельчения частиц на валках фарфоровый (с 0,7 до 0,6) и с нарезными поверхностями (с 0,6 до 0,4).
В то же время улучшение этого показателя (с 1,3 до 0,9) наблюдалось при испытании муки, полученной при измельчении частиц на валках, обработанных электроискровым способом.
Показатель удельной работы деформации W теста несколько снизился. Исключение составило тесто из муки, полученной в результате измельчения крупок на валках, обработанных электроискровым способом (с увеличением окружной скорости быстровращающегося валка с 6,4 до 14,5 м/сек W возрастает с 158*10в3 до 187*10в3 эрг).
Ниже приводятся данные, дающие представление об органолептической оценке хлеба, выпеченного из муки, извлеченной на валках с различной поверхностью:
Фарфоровые валки. Внешний вид хлеба во всех опытах был хороший. Корка румяная, гладкая. Вкус и запах нормальные. Мякиш светлый с кремовым оттенком, хорошей эластичностью, сухой. Пористость недостаточно равномерная, тонкостенная. Хлеб во всех опытах получил хорошую оценку.
Валки с абразивно-шлифованными поверхностями. Внешний вид хлеба во всех опытах независимо от величин окружных скоростей валков и нагрузок получил неудовлетворительную оценку. С боков имелись надрывы, корка недостаточно румяная, подовый хлеб имеет пустоты. Мякиш светлый с кремовым оттенком, удовлетворительной эластичностью. Пористость равномерная. Общая оценка удовлетворительная.
Нарезные валки с расположением граней рифлей «спинка по спинке». Внешний вид хлеба во всех опытах хороший. Корка румяная, гладкая. Мякиш светлый с кремовым оттенком, хорошей эластичностью, сухой, Пористость мелкая, недостаточно равномерная. Хлеб хорошего качества.
При расположении граней рифлей «острие по острию». Внешний вид хлеба во всех опытах хороший. Корка румяная, гладкая. Мякиш светлый с кремовым оттенком, хорошей эластичностью, сухой. Вкус и залах нормальные. Пористость в опытах при vб=6,4 и 10,1 м/сек, q=406 и 652 кг/см*сутки средней крупности, с небольшими пустотами:
Валки, обработанные электроискровым способом. Внешний вид хлеба во всех опытах хороший. Корка румяная. Вкус и запах хорошие. Мякиш с хорошей эластичностью, сухой. Пористость при vб=4,5; 6,5 и 8,1 м/сек неравномерная, толстостенная, а при 14,8 м/сек — средней крупности, более равномерная.
Таким образом, при увеличении окружных скоростей валков и нагрузок резких изменений качества муки и хлеба не установлено.
Так же, как и в предыдущей серии опытов, хорошая оценка муки получена на основе пробных выпечек. Исключение составлял хлеб, выпеченный из муки, полученной в результате измельчения частиц на валках с абразивно-шлифованными поверхностями. Хлеб получил удовлетворительную оценку.
Анализ экспериментальных материалов двух последних серий опытов, поставленных с целью установления влияния окружных скоростей валков на показатели процесса измельчения обогащенных крупок при постоянных и переменных нагрузках, показал следующее:
!.Производительность валков можно значительно повысить, увеличив их окружные скорости. Так, при увеличении окружной скорости валков с. нарезными поверхностями и обработанных электроискровым способом нагрузки увеличивались до 900 кг/см*сутки. Извлечение муки составило 33—38%.
2. При повышении окружных скоростей валков удельный расход энергии (на извлечение 1 кг муки и образование единицы поверхности) не возрастает. Наоборот, с увеличением окружных скоростей валков имеются все основания ожидать его снижения. Так, с увеличением скорости деформирования и разрушения частиц пластические деформации уменьшаются, в связи с чем снижаются расход энергии на эту деформацию и общий расход энергии.
Можно поэтому ожидать и снижения температуры нагрева части и валков, так как с уменьшением пластических деформаций снижается количество теплоты, выделяемой при деформировании частиц.
3. При повышении окружных скоростей валков и нагрузок выявляется отсутствие каких-либо резких изменений, которые привели бы к ухудшению качества муки и хлеба. Некоторое повышение зольности муки не может служить основанием для отказа от применения повышенных окружных скоростей валков на первых размольных системах.
Для повышенна эффективности процесса измельчения обогащенных крупок целесообразно идти по пути дальнейшего повышения окружных скоростей валков вальцевых станков; возможности такого повышения на мельницах далеко не исчерпаны. Это в свою очередь требует изменения существующей конструкции вальцевых станков.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: