Влияние окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба при постоянных нагрузках

30.10.2014

В 1929—1931 гг. советским ученым и практикам пришлось вести напряженную борьбу за повышение окружных скоростей валков с 3 до 6 м/сек.
Многие специалисты мукомольной промышленности возражали против увеличения окружных скоростей валков, мотивируя это тем, что оно приведет к ухудшению качества муки и хлеба. Однако экспериментальные данные, которые подтверждали бы доводы обеих сторон, в то время отсутствовали. Поэтому нами были проведены исследования с целью изучения влияния окружных скоростей валков на изменение показателей качества муки и хлеба.

Влияние окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба при постоянных нагрузках

Приведенные в табл. 73 данные о качестве муки и хлеба, полученные в процессе этих исследований, подтверждают, что:
- с увеличением окружных скоростей валков от 4,4 до 10 м/сек зольность муки не изменяется, отклонения находятся в пределах точности анализа; — качество муки при измельчении крупок на фарфоровых валках и валках с абразивно-шлифованными поверхностями по показателю белизны (в условных единицах цветомера ВНИИЗ) улучшается.
Аналогичное положение наблюдается при измельчении частиц на палках с нарезными поверхностями и расположении граней рифлей валков «спинка по спинке». Показатель белизны несколько ухудшается при расположении рифлей «острие по острию». Однако и в данном случае отклонения не выходят за пределы точности анализа.
Результаты пробных выпечек указывают на отсутствие каких-либо резких отклонений в объеме хлеба. То же относится к показателю h/d (отношение высоты к диаметру подового хлеба).
В табл. 74 приводятся показатели физических свойств теста в зависимости от окружных скоростей и рабочих поверхностей валков.
Влияние окружных скоростей валков на показатели качества муки и хлеба при постоянных нагрузках

Из таблицы видно, что с увеличением окружных скоростей валков от 6,4 до 10,2 м/сек каких-либо резких изменений в показателях качества теста не Наблюдается.
Ниже приводятся результаты органолептической оценки хлеба пробной выпечки из муки, полученной при измельчении обогащенных крупок на валках с различными рабочими поверхностями.
Фарфоровые валки. Внешний вид хлеба во всех опытах хороший. Корка румяная, гладкая. Вкус и запах нормальные. Мякиш светлый с кремовым оттенком, хорошей эластичностью, сухой. Хлеб хорошего качества.
Валки с абразивно-шлифованной поверхностью. Качество хлеба во всех опытах по внешнему виду неудовлетворительное, Koprca недостаточно румяная, с боков имеются небольшие надрывы. Мякиш светлый с кремовым оттенком, удовлетворительной эластичностью. Вкус и запах нормальные. Общая оценка хлеба за исключением внешнего вида удовлетворительная.
Нарезные валки с расположением граней рифлей «острие по острию». Внешний вид хлеба хороший. Корка румяная, гладкая. Мякиш светлый с кремовым оттенком, хорошей эластичностью, сухой. Вкус и запах нормальные. Пористость мелкая, недостаточно равномерная. В опытах с применением валков, скорость вращения которых составляла 8,1 и 10,1 м/сек, имелись пустоты в верхней корке. Общая оценка хлеба хорошая.
Нарезные валки с расположением граней рифлей («спинка по спинке». Внешний вид хлеба во всех опытах хороший. Корка румяная, гладкая. Мякиш светлый с. кремовым оттенком, хорошей эластичностью и сухой. Пористость средней крупности, недостаточно равномерная, с небольшими пустотами в верхней кирке. Вкус и запах нормальные. Хлеб получил хорошую оценку.
Таким образом, устанавливается отсутствие каких-либо резких отклонений в качестве муки и хлеба, связанных с измельчением обогащенных крупок на валках с повышенными окружными скоростями. Во всех случаях хлеб получал хорошую оценку. Исключение составлял хлеб, выпеченный из муки, полученной при измельчении крупок на валках с абразивно-шлифованными поверхностями. В этом случае хлеб независимо от величины окружных скоростей валков получал удовлетворительную оценку.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: