Оценка качества высокодисперсной обойной пшеничной муки и муки ржаной обойной и сеяной

31.10.2014

В качестве критериев оценки высокодисперсной обойной муки были приняты результаты пробной выпечки, содержание белка и его переваримость.
Сравнение хлебопекарных свойств высокодисперсной муки проводились с мукой обойной (стандартной), полученной в соответствии с рекомендациями на мельнице «Нагема» кафедры технологии переработки зерна Одесской национальной академии пищевых технологий. Результаты пробной выпечки приведены в табл. 5.11. Их анализ показывает, что хлеб, выпеченный из высокодисперсной обойной муки имеет объемный выход на 20 % выше при незначительном повышении пористости.

Оценка качества высокодисперсной обойной пшеничной муки и муки ржаной обойной и сеяной

Оба сорта муки были подвергнуты анализу на содержание белка и его перевариваемость. В тонкодисперсной и стандартной муке содержание белка соответственно составило 11,1 и 11,2 % при его перевариваемости соответственно 79,0 и 77,0 %. Результаты пробной выпечки хлеба из ржаной муки приведены в табл. 5.12. Они показывают, что ржаной хлеб из муки, произведенной по новой технологии с применением ЭЦВС, по всем показателям превосходит хлеб из муки, выработанной на модели вальцовых станков системы «Нагема».
Новое качество муки обойной и ржаной послужило основанием для разработки ТУ на муку обойную высокодисперсную.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: