Обойные помолы зерна пшеницы и ржи с применением ЦВС

Актуальность вопроса. Хлеб на протяжении многих веков составляет основу рациона питания большинства людей мира. Пищевой рацион человека, обеспечивающий его нормальную жизнедеятельность, должен включать более шестисот нутриентов. Зерно пшеницы и риса содержит их практически все и трудно найти другое пищевое сырье, которое бы могло с ним конкурировать в ближайшие десятилетия.
Современные технологии переработки зерна пшеницы в муку в Украине включают двенадцать видов хлебопекарных помолов. Одиннадцать из них предназначены для выработки сортовой муки. Ее долевое участие в производстве муки на мукомольных заводах Украины достигает 94 %.
Исследованиями В. А. Моргун установлено, что в сортовую муку 72...75 % выхода не попадает из зерна до 70 % витаминов, ферментов, балластных и минеральных веществ, а также около 25 % белков, обогащенных незаменимыми аминокислотами. Следовательно, созданный природой высокий пищевой потенциал зерна уже более 200 лет (время становления и развития технологии сортового помола зерна пшеницы) используется в питании людей не в полной мере.
Материалы Гамбургского конгресса по хлебу показывают, что в муке высоких сортов содержание витамина B2 на 69 %, витаминов B1 и PP на 86 %, витамина E на 100 %, железа, меди, марганца и калия на 71...84 %, магния на 52 % соответственно ниже, чем в цельномолотом зерне. Недостаток физиологически необходимых и биологически активных веществ в основном продукте рациона человека привело к динамичному развитию болезней века: атеросклероза, ишемической болезни сердца, нарушению обмена веществ и др.
Повышению использования пищевого потенциала зерна посвящено значительное количество исследований как отечественных, так и зарубежных ученых. Их систематизация определяет три основных направления:
— введение в муку различного рода обогатителей, таких как молочная сыворотка, соевая мука, витамины, белковые изоляты масличных культур и др.;
— смешивание сортовой муки с отрубями, содержащими физиологически необходимые и биологически активные вещества;
— направление в муку биологически ценных периферических веществ зерна в процессе совместного тонкого измельчения всех его анатомических частей.
Первое направление позволяет получить хлеб, сбалансированный практически по любым эссенциальным факторам питания. Однако его практическая реализация и развитие предполагают дополнительное производство биологически ценных пищевых компонентов.
Второе направление более перспективно в технологическом отношении, так как позволяет повысить питательную ценность хлеба за счет рационального использования анатомических частей зерновки. Последующие, наиболее значимые, исследования в этом направлении выполнены В. А. Моргун. Разработанные В. А. Моргун научные основы позволили получить, в частности, новый сорт муки «Одесская» с повышенными хлебопекарными свойствами в процессе производства сортовой муки без дополнительного развития схем измельчения и применения дорогостоящего измельчительного оборудования.
Реализация третьего направления предполагает повышение дисперсности обойной муки, что обуславливает интенсификацию обойного помола.
Результаты анализа технологических испытаний, приведенные ранее, указывают на реальную возможность интенсификации обойного помола за счет применения ЦВС.