Строение и химический состав зерна кукурузы

15.07.2015

Зерно кукурузы голое, непленчатое (рис. 58), весит в среднем 0,2—0,3 г (абсолютный вес от 200 до 300 г), имеет следующее строение. Снаружи зерно покрыто плодовыми, сильно развитыми оболочками, состоящими из большого числа (12—14) слоев клеток, толщина их достигает 0,3 мм, а вес 5,5—7,0% от веса зерна. Затем расположены тонкие семенные оболочки, состоящие из двух слоев клеток, вес их около 2°/о, Плодовые и семенные оболочки в основном не окрашены (имеют белый или слегка желтый цвет). Эта часть зерна очень богата клетчаткой и пентозанами, хотя и не отличается высокой зольностью.
Под семенными оболочками лежит алейроновый слой, состоящий из одного слоя клеток, он охватывает все зерно, за исключением зародыша. Алейроновый слой весит 6—8% от веса зерна. Он сравнительно богат золой, жиром, белком и клетчаткой. У основания зерна расположен зародыш, глубоко вдающийся внутрь зерна. Зародыш весит от 8 до 15% от веса зерна. Кукурузный зародыш содержит большое количество жира (в среднем 30—35%), много белков и сахара, а также витаминов. Вес основания, при помощи которого зерно соединяется со стержнем, составляет около 1,5%.

Строение и химический состав зерна кукурузы

На долю эндосперма зерна приходится в среднем около 70% его веса. Эндосперм кукурузы белый или желтый может быть мучнистым и стекловидным (стекловидность кукурузы зависит от формы крахмальных зерен, плотности их укладки и не связана с большим или меньшим содержанием белка). Эндосперм содержит очень много крахмала (80% и более), немного белка и незначительное количество жира, минеральных веществ и клетчатки.
Химический состав зерна кукурузы следующий. Содержание жира около 6%, почти весь жир сосредоточен и зародыше, он является ценным питательным веществом. Содержание азотистых веществ (белков) в среднем 10% (8—12%). В основном белки представлены проламином — зеином и глютелином. Белки кукурузы плохо набухают, клейковины не образуют и не полноценны по аминокислотному составу. Основное вещество в зерне кукурузы — крахмал, количество которого составляет около 60—68%, сосредоточен в эндосперме. Крахмал — ценное вещество и зерне кукурузы. Благодаря большому содержанию крахмала кукуруза успешно используется для производства крахмала и спирта.
Кроме того, кукуруза содержит сахар (1,5—2,0%), пентозаны (6-8%), минеральные вещества (2%), клетчатку (2,0—2,5%). Нужно отметить, что в зерне белой кукурузы мало витамина PP и систематическое питание такой кукурузой вызывает заболевание пеллагрой.