Засоренность зерна

15.07.2015

Зерновая масса, как указывалось ранее, по своему составу не однородна. Помимо полноценных зерен основной культуры, в зерновой массе могут быть неполноценные зерна той же культуры — щуплые, битые, давленые, проросшие и т. п. Кроме того, в состав зерновой массы обычно входят в разном количестве семена дикорастущих растений, семена других культур, частицы соломин, пленки, зимующие формы некоторых грибков, кусочки земли, песок, а иногда вредители зерна. Обычно все, что в зерновой массе нельзя назвать полноценным зерном основной культуры, называют примесями.
Содержание примесей, выраженное в процентах от веса всей зерновой массы, называется засоренностью зерна.
Причины попадания примесей в зерновую массу весьма разнообразны. Основные из них следующие:
Засоренность семенного материала. Чем больше в высеваемом зерне примесей семян сорных трав и других культурных растений, тем выше будет засоренность зерна нового урожая. Некоторые дикорастущие растения отличаются большой плодовитостью, даже небольшое содержание их в семенном зерне сильно засоряет в последующем новый урожай. Например, одно растение василька синего может дать до 6000 семян, гречишки вьюнковой — 11000, лебеды белой — 100 000, щирицы — 500 000.
Семенной материал иногда может быть заражен грибными заболеваниями (головней и др.) — в этом случае зерно нового урожая будет содержать примесь зимующих форм грибков.
Засоренность полей. Поля могут быть засорены дикорастущими растениями, которые вырастают от корневищ многолетних растений или перезимовавших семян и дают плоды, при уборке хлебов попадающие в зерно и увеличивающие его засоренность. Иногда в пахотном слое почвы содержатся зимующие формы грибков (спорыньи), которые заражают урожай.
Условия развития и созревания зерна. Неблагоприятные условия развития — ранние заморозки, суховеи, дождливая погода и т. п., не только снижают урожай, но и приводят к увеличению содержания в зерновой массе неполноценных зерен: морозобойных, щуплых, проросших.
Качество обмолота и очистки зерна. При плохой отрегулированности машин во время обмолота может иметь место значительное повреждение зерна и, следовательно, увеличение количества неполноценных зерен. При плохой очистке зерна (провеивании) после обмолота в зерновой массе остается такая примесь, как частицы соломы, колосьев, пустые пленки.
Условия хранения зерна. При неблагоприятных условиях хранения, при отсутствии надлежащего ухода, несвоевременной подработке зерна возможно плесневение его, самосогревание, прорастание. В результате в зерновой массе увеличивается содержание неполноценных (заплесневевших, потемневших), а иногда и совсем испорченных зерен. Иногда во время хранения зерно повреждается вредителями. В этом случае в зерновой массе появляются живые и мертвые вредители и зерна, изъеденные ими.
Бывают случаи увеличения примесей в результате несоблюдения режима сушки — появление в зерновой массе зерен поджаренных, раздувшихся, потемневших.
Засоренность партий зерна в России значительно снизилась по сравнению с засоренностью зерна в дореволюционной России и из года в год продолжает снижаться. Большую роль в деле снижения засоренности зерна сыграла коллективизация сельского хозяйства. Создание крупного социалистического хозяйства, во-первых, уничтожило межи между участками, которые являлись источниками засорения полей семенами дикорастущих трав, во-вторых, дало возможность улучшить обработку почвы, уход за посевами, уборку урожая, механизировать эти процессы и проводить посев семенами высокого качества.
Переход нашей страны к сплошным сортовым посевам, посев сортами, приспособленными к местным условиям — морозоустойчивыми, засухоустойчивыми, — также имеют большое значение для уменьшения количества примесей в зерновой массе.
Улучшение обработки почвы и правильное применение удобрений дает возможность не только увеличить урожай, но и значительно повысить его качество, уменьшить засоренность зерна, в частности такими примесями, как щуплое и недоразвитое зерно.
Расширение элеваторно-складского хозяйства, оснащение его передовой техникой, обеспечение высококвалифицированными кадрами дают возможность правильно организовать хранение зерна и, таким, образом, не только сохранить, но и повысить качество зерна в процессе хранения и снизить путем очистки его засоренность.
Засоренность как признак качества партий зерна имеет очень большое значение. Повышенное содержание примесей отрицательно влияет на стойкость зерна при хранении. Так как семена дикорастущих растений в большинстве случаев созревают позднее зерновых культур, то к моменту уборки урожая влажность их значительно превышает влажность зерна основной культуры. В процессе хранения это вызывает повышение влажности зерновой массы и особенно зерен, непосредственно соприкасающихся с семенами сорняков, и создает условия, благоприятствующие плесневению и самосогреванию зерна, а также развитию вредителей.
Самосортирование зерновой массы при загрузке в складские помещения приводит к скоплению однородных примесей в некоторых частях зерновой массы, в результате чего эти части не одинаково ведут себя при хранении. Такие примеси как битые, давленые зерна более доступны вредителям и создают условия, благоприятствующие их развитию.
При хранении засоренного зерна за ним необходимо наблюдать особенно внимательно. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, удорожают перевозку и хранение зерна и требуют затраты больших средств на различные оздоровительные мероприятия.
Большое значение имеет засоренность как показатель качества зерна при переработке. Перед перерабатывающими предприятиями (мельницами и крупозаводами) стоит задача — вырабатывать высококачественные продукты (муку, крупу). Примеси, содержащиеся в зерне, попадая в продукты переработки, резко снижают качество этих продуктов, ухудшают их внешний вид, цвет, а иногда придают продуктам не свойственные им запах и вкус. Такие ядовитые примеси как головня, спорынья, горчак и некоторые другие, попадая в муку и крупу, могут сделать невозможным использование этих продуктов для питания.
Примеси значительно уменьшают выход продуктов при переработке, т. е. количество вырабатываемых продуктов. Это объясняется тем, что перед переработкой засоренное зерно подвергается очистке, выделяемые примеси идут в отходы и в результате снижается выход продукта.
Так, при переработке пшеницы и ржи на мельницах содержание сорной примеси сверх базисных кондиций на 1% приводит к снижению выхода муки и отрубей (вместе взятых) на 1% и соответственно к увеличению выхода отходов.
Классификация примесей. Все примеси, содержащиеся в партиях злаковых, бобовых культур и гречихи, предназначенных для. продовольственных, фуражных и технических целей, принято делить на две группы: сорную и зерновую.
В основу деления примесей на группы положено влияние того или иного вида примеси на выход и качество продукции при переработке зерна и на состояние зерна при хранении. К сорной от носятся примеси, сильно снижающие при переработке выход продукта, резко ухудшающие качество муки или крупы, оказывающие отрицательное влияние на состояние зерна в процессе хранения Примеси, которые при переработке не дают резкого ухудшения качества продукта и частично используются при переработке, относятся к зерновым.
Состав сорной и зерновой примесей подробно приводится в стандартах, установленных для зерна каждой культуры. В качестве примера рассмотрим состав примеси в пшенице.
К сорной примеси относят следующие фракции:
Органическая примесь — части стеблей и стержней колоса, ости, полова. Эта примесь, не имеет пищевой ценности, при очистке легко отделима от зерна.
Минеральная примесь — кусочки земли, песок; ее необходимо полностью удалять при очистке, так как, попав, например, в муку, она обусловливает ощущение хруста.
Весь проход, полученный при просеивании зерна через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Проход этого сита обычно состоит из мелких частиц оболочек, очень мелких кусочков зерна, песка, спор грибков. Удаление этой примеси необходимо, так как она малоценна и, кроме того, служит благоприятной средой для развития вредителей зерна.
Семена всех дикорастущих и культурных растений, за исключением ржи и ячменя.
Характеристика наиболее распространенных семян сорняков приводится ниже.
Зерна других культур (овса, гороха), встречающиеся в пшенице, относят к сорной примеси, так как они отличаются от пшеницы по форме, размеру или химическому составу и при переработке могут ухудшить качество продукта, если не уйдут в отходы.
Вредная примесь — головня, спорынья, угрица, софора толстоплодная, софора лисохвостая, горчак розовый, мышатник, вязель, опьяняющий плевел, гелиотроп опушенноплодный. Эти примеси, попадая в организм человека, вызывают различные, иногда очень тяжелые заболевания, поэтому они и получили наименование вредных примесей.
Зерна пшеницы, ржи и ячменя обуглившиеся, поджаренные, прогнившие, проплесневевшие — все с явно испорченным ядром. Эта примесь при переработке снижает качество продукта, а при хранении в прогнивших и проплесневевших зернах очень быстро могут вновь возникнуть процессы плесневения, гниения и др.
Зерна пшеницы, ржи и ячменя, изъеденные вредителями, с полностью выеденным ядром. Это зерна, от которых осталась одна оболочка; пищевой ценности они не представляют и их относят к сорной примеси.
К зерновой примеси относят неполноценные зерна пшеницы:
Изъеденные вредителями, битые, если осталось менее половины зерна (битые зерна размером более половины относят к основному зерну).
Проросшие — с вышедшим наружу корешком или ростком, а также утратившие росток но деформировавшиеся вследствие прорастания и с измененным цветом оболочки.
Захваченные морозом — зеленые, сморщенные деформированные, обесцвеченные или сильно потемневшие, также деформированные. Эта примесь, так называемое морозобойное зерно, встречается в некоторых районах Сибири, где в июле, августе, сентябре наблюдается резкое снижение температуры с последующим установлением жарких дней. Морозобойное зерно обычно бывает несозревшим, оно не стойко в хранении и не полноценно в пищевом отношении.
Поврежденные самосогреванием или неправильной сушкой, с измененным цветом оболочки и затронутым ядром, заплесневевшие. Эти зерна для хранения являются не стойкими, они быстро подвергаются дальнейшей порче и могут быть причиной резкого ухудшения качества всей партии. При переработке они снижают качество продукта.
Раздутые при сушке, увеличившиеся в объеме, имеющие округленную форму, а в ядре пустые полости.
Сильно недоразвитые, щуплые, имеющие вдавленности с боков. Щуплые зерна имеют слабо развитой эндосперм, сильно развитые оболочки. При переработке они снижают выход продукта, ухудшают его качество.
Зеленые зерна — это зерна, у которых не закончен процесс дозревания. В них содержится большее количество растворимых веществ (сахаров и др.), более активные ферменты. При хранении они не стойки, а при переработке снижают хлебопекарные достоинства муки.
Раздавленные зерна. Они являются доступной пищей для вредителей и благоприятной средой для развития микроорганизмов, уменьшают выход муки.
К зерновой примеси при определении засоренности пшеницы также относят зерна ржи и ячменя как целые, так и поврежденные, но по характеру повреждения не относящиеся к сорной примеси.