Минеральные вещества входящие в состав зерна

15.07.2015

В состав зерна входят различные минеральные вещества, общее количество которых определяют обычно по количеству золы, остающейся после сжигания навески размолотого зерна. Зольность пшеницы и ржи обычно колеблется от 1,5 до 2,0% от веса сухого зерна. Она изменяется в зависимости от многих причин: характера почвы и вносимых в нее удобрений, климатических условий (дожди, засуха), а также от сорта и степени налива зерна.
Среди элементов — катионов, находимых в золе, можно отметить в нисходящем порядке К, Mg, Ca; в значительно меньших количествах Na, Fe, Mn и совсем в ничтожных количествах Cu, Zn, Ag и некоторые другие; из анионов находят Р, Si, Cl. Надо помнить, что в зерне эти элементы могут находиться или в соединении с различными органическими веществами — с белками и др., или в виде минеральных солей типа К2НРО4 или KH2PO4. При сжигании они большей частью переходят в более прочные соли или в окислы металлов. Анализ золы не совсем точно отражает природу минеральных веществ в зерне. Состав золы принято выражать в элементах или в их окислах, не предрешая, в каких соединениях они находятся в зерне.
Приводим пример анализа золы пшеницы, располагая окислы металлов и металлоидов в нисходящем порядке, в процентах:

Минеральные вещества входящие в состав зерна

Кроме указанных в анализе элементов, содержатся еще и другие, но в ничтожных количествах — в миллионных долях. Таковы марганец, цинк, никель, кобальт, серебро, мышьяк, иод, бор. Из приведенного анализа золы видно, что в ней больше всего содержится соединений фосфора, калия, магния и кальция — они играют важную роль в растениях в процессе обмена веществ. Доказано, что фосфор находится в зерне большей частью в органических соединениях— в белках, фосфатидах, фитине, крахмале и в меньшей доле в виде солей фосфорной кислоты.
Распределение минеральных веществ в зерне. Минеральные вещества распределены в зерне хлебных злаков неравномерно: более богаты имя алейроновый слой, оболочки и зародыш зерна — общая зольность их достигает 6—8%; эндосперм же имеет небольшую зольность — 0,4—0,6%, в среднем 0,5% в пересчете на сухое вещество. Более высокой зольностью эндосперма характеризуются твердые пшеницы.
Зольность считается основным показателем сорта муки, а потому и зольность зерна является одним из показателей его качества.