Особенности приготовления хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных регионов

09.11.2014

Во многих регионах нашей страны степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень. В атмосфере крупных промышленных центров зафиксировано значительное превышение предельно допустимых концентраций (ПДК) тяжелых металлов...



Приготовление теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов

09.11.2014

Создание гибких технологий с использованием быстрозамороженных полуфабрикатов позволит наладить выпуск продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности. Технологию быстрого замораживания применяют для приготовления различных видов...



Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

09.11.2014

Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате: - усиленной механической обработки теста при замесе...



Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста

09.11.2014

При сравнении отдельных способов приготовления теста учитывают такие факторы, как качество готовых изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изделия к другому...



Опарный способ приготовления пшеничного теста

09.11.2014

Пшеничное тесто готовят на жидкой или густой опаре как порционным, так и непрерывным способами в агрегатах различной конструкции. Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчитаны па применение прессованных дрожжей, соответствующих требованиям стандарта.



Безопарный способ приготовления пшеничного теста

09.11.2014

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно.



Обминка теста

09.11.2014

При порционном приготовлении пшеничного теста в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами тесто целесообразно подвергать обминке. Обминка теста — кратковременное (обычно 1,5—2,5-минутное) перемешивание теста в период...



Регулирование процессов созревания теста

09.11.2014

Усиление механической обработки теста при замесе, особенно в сочетании с улучшителями окислительного действия, является эффективным средством ускорения процесса созревания пшеничного теста. Это средство может быть использовано для значительного сокращения...



Влияние температуры на созревание теста

09.11.2014

Интенсивность биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, происходящих в хлебопекарных полуфабрикатах, зависит в первую очередь от температуры. Так, наиболее благоприятной температурой для набухания клейковинных белков является температура...



Биохимические процессы при брожении теста

09.11.2014

Спиртовое и молочнокислое брожение являются результатом многих сложных химических и биохимических превращений, протекающих под действием ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь...