Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста

09.11.2014

Приготовлению ржаного теста на густых заквасках присуши преимущества и недостатки по сравнению с приготовлением теста на жидких заквасках. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 3—4 град.



Приготовление ржаного теста на подкислителях

09.11.2014

В условиях некоторых производств технологии приготовления ржаного теста предусматривают применение функциональных добавок — подкислителей, обеспечивающих подкисление теста до необходимой кислотности и снижение активности α-амилазы ржаной муки.



Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой

09.11.2014

Тесто на жидких ржаных заквасках с заваркой для выработки хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят в агрегате XTP. Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину X3-2M-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду.



Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки

09.11.2014

В промышленности широкое распространение получил способ приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках с порционным их приготовлением и с непрерывным замесом и брожением теста в агрегате XTP. По унифицированной ленинградской схеме на жидкой закваске...



Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске

09.11.2014

Схема приготовления теста из ржаной или ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6/12 приведена на рис. 8.2. Закваску готовят из ржаной обойной муки (в этом случае массовая доля влаги в закваске...



Приготовление теста на жидких ржаных заквасках

09.11.2014

В настоящее время применяют более 10 различных схем приготовления жидких заквасок, отличающихся друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составом питания для закваски. Многие технологические параметры каждой схемы...



Приготовление теста на густых ржаных заквасках

09.11.2014

В общем объеме хлебобулочной продукции до 60 % составляет хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, технология которого сложна и своеобразна. При производстве ржаных сортов хлеба и изделий из смеси ржаной и пшеничной муки используют...



Способы приготовления ржаного теста

09.11.2014

При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить активную жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Для этого в ржаном тесте должны быть созданы такие условия, при которых число кислотообразующих бактерий во много раз (обычно 60—80) превышало бы число...



Отличительные особенности приготовления ржаного теста

09.11.2014

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем пшеничный, из-за различия в активности α- и β-амилаз. В ржаной муке содержится активная α-амилаза...



Критерии оценки процесса созревания пшеничного теста

09.11.2014

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выбродившее («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто - липкое на ощупь, так как...