Факторы, влияющие на упек

09.11.2014

Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называют упеком. Упек — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой се в печь и массой хлеба в момент выхода его из печи, отнесенная к массе тестовой заготовки, выраженная в процентах...



Процессы, протекающие в тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечки хлеба

09.11.2014

Теплота передается выпекаемой тестовой заготовке излучением, конвекцией и кондукцией (прямой теплопроводностью) непосредственно от пода или подика. Основная роль, однако, во всех случаях остается за передачей теплоты излучением.



Способы выпечки хлеба

09.11.2014

Существуют принципиально различающиеся способы выпечки хлебобулочных изделий, при которых вся масса теста прогревается одновременно и равномерно. Такой прогрев тестовой заготовки достигается при электроконтактном способе выпечки и выпечке в...



Выпечка хлебобулочных изделий

09.11.2014

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и...



Формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок

09.11.2014

Хлеб выпекают в формах, на листах или непосредственно на поду печи, поэтому от размеров форм, листов и размеров изделий зависит число изделий на поду и производительность печи. Формовой хлеб выпекают в хлебопекарных формах, соответствующих ГОСТ 17327—88.



Мероприятия по устранению прилипания заготовок к рабочим поверхностям оборудования

09.11.2014

Одним из основных условий долговечности тестоформующих машин является эффективность способов предотвращения прилипания и размазывания тестовых заготовок по рабочим органам этих машин. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям куски пшеничного теста обдувают...



Особенности разделки теста для слоенных изделий

09.11.2014

Особенность разделки теста для слоеных изделий заключается в операции слоения теста, которая состоит в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жирового продукта (масла или маргарина).



Особенности разделки теста для замороженных полуфабрикатов

09.11.2014

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки используют замороженные полуфабрикаты. Их производят на хлебозаводе, а размораживание, расстойку и выпечку проводят в мини-пекарнях.



Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста

09.11.2014

Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка. Разделка ржаного теста состоит из деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки...



Разделка пшеничного теста

09.11.2014

Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Первая операция разделки пшеничного теста — деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба...