Диетические изделия

09.11.2014

В зонах экологического неблагополучия вырабатывают 7—10 % изделий профилактического назначения при потребности 40— 45 % от общего объема вырабатываемой продукции. Диетические изделия делят на две группы: лечебные и профилактические.



Использование доброкачественных отходов хлебопекарного производства

09.11.2014

К доброкачественным отходам хлебопекарного производства относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба.



Факторы, влияющие на выход

09.11.2014

На фактический выход хлеба и расход муки влияют хлебопекарные свойства муки, влажность ее и теста, его рецептура, технологические потери и затраты, конструкция печей, стабильность и четкость работы дозировочной аппаратуры, разделочного оборудования...



Расчет выхода готовых изделий

09.11.2014

Выход хлеба Bхл (кг) определяется выходом теста Bт (кг), технологическими затратами 3 (кг) и потерями П (кг): Bхл = Вт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зус + Пкр + Пшт + Пбр), где Пм — потери муки от приема до замешивания теста, кг.



Рекомендации по увеличению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий

09.11.2014

Для продления срока свежести хлебобулочных изделий в их рецептуру следует вводить жировые добавки, применять усиленную обработку теста, соблюдать оптимальные режимы расстойки и выпечки. В процессе выпечки пшеничных изделий в первой зоне...



Санитарные требования, предъявляемые к остывочному отделению и экспедиции

09.11.2014

К помещению для хранения хлебобулочных изделий предъявляют жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются. К помещениям, где хранится хлеб, предъявляют следующие требования.



Процессы, протекающие в хлебе при черствении

09.11.2014

При хранении хлеба ухудшаются его потребительские и вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость изделий и их влажность приближается к равновесной.



Процессы, протекающие в хлебе после выпечки

09.11.2014

Выпеченный хлеб при хранении остывает и масса его уменьшается за счет усушки (испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду) и черствения. Эти два процесса протекают самостоятельно, но в определенной зависимости друг от друга.



Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети

09.11.2014

Хлеб после выхода из печи подают ленточными транспортерами на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба укладчик или мастер-пекарь проводит отбраковку готовой продукции...



Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки

09.11.2014

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими параметрами, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах пекарной камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки.