Улучшители восстановительного действия

13.06.2015

Тесто со слишком крепкой или короткорвущейся клейковиной плохо поддается обработке на тесторазделочном оборудовании, а при расстойке и выпечке тестовые заготовки не достигают достаточного объема. Для изменения реологических свойств теста из такой муки служат добавки...



Улучшители окислительного действия

12.06.2015

К улучшителям окислительного действия относятся: L-аскорбиновая кислота (Е300), сульфат аммония (Е517), азодикарбонамид (Е927а), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др. Ставшее на современном этапе необходимым использование окислителей...



Мучные заварки

11.06.2015

Заваривание части муки предусмотрено при переработке пшеничной муки с низкой газообразующей способностью или при выработке некоторых, пшеничных изделий (чайного хлеба, булочек с изюмом, кисло-сладких хлебцев), в которых применение заварок предусмотрено...



Улучшители качества хлебобулочных изделий

09.11.2014

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют различные вещества...



Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами

09.11.2014

К недостаткам муки относятся: пониженное содержание и низкое качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.



Понятие «качество хлеба» и факторы, его определяющие

09.11.2014

Под качеством пищевых продуктов, в том числе хлеба, понимают совокупность характеристик, обусловливающих потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека. Качество хлеба определяется физико-химическими и органолептическими...



Хлебные палочки

09.11.2014

Хлебные палочки готовят из пшеничной муки высшего или первого сортов. По физическим свойствам и возможности длительного хранения хлебные палочки можно отнести к сухарным изделиям. Выпускают несколько наименований хлебных палочек:...



Бараночные изделия

09.11.2014

К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, которые различаются влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22—25 %) имеют бублики, приближающиеся по своим свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9—12 %) имеют сутки...



Ржаные и ржано-пшеничные сухари

09.11.2014

Сухари, получаемые из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, являются продуктом длительного хранения. Вследствие низкой влажности (10 %) они пригодны для непосредственного употребления в пищу в любых температурных условиях.



Сдобные сухари

09.11.2014

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья. Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами...