Способы приготовления теста с применением заварки

15.07.2015

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5—10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки.



Безопарный способ приготовления пшеничного теста

15.07.2015

При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста. Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения...



Дрожжи

15.07.2015

Дрожжевые грибки применяют в хлебопекарном производствe в качестве разрыхлителей теста; обычно их используют в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, изготовляемых на специальных заводах. Однако в хлебопекарном производстве применяют дрожжевые грибки...



Сравнительная оценка различных методов определения хлебопекарного качества ржаной муки

15.07.2015

Из числа методов определения хлебопекарного качества муки, описанных выше, наибольшее распространение в лабораториях хлебозаводов и мельниц могли бы иметь: определение сахарообразующей способности муки, определение количества воднорастворимых веществ в муке...



Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения

15.07.2015

Нами совместно с В.М. Базарновой был разработан метод характеристики хлебопекарного качества ржаной обойной муки с помощью консистометра погружения МОСКИП. Здесь мы ограничиваемся только изложением методики использования консистометра погружения...