Методы передачи тепла выпекаемому хлебу

16.07.2015

Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвекцией. Кондукцией, или прямой теплопроводностью, передается, например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба, непосредственно соприкасающейся с подом.



Применение заварки при приготовлении ржаного теста

16.07.2015

Заварки можно применять: 1) при приготовлении теста для обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с добавлением красного ржаного солода)...



Головочный способ приготовления ржаного тесте

16.07.2015

Приготовление ржаного теста головочным способом рекомендовано Главхлебом в 1939 г. и предусматривается технологической инструкцией в следующем виде.



Приготовление ржаного теста на закваске

16.07.2015

В качестве закваски для приготовления ржаного теста на хлебопекарных предприятиях применяют обычно порцию спелого теста (чаще головки, кваса или другой фазы). Такая закваска может быть использована для выведения ржаного теста заново — в так называемом полном...



Разрыхление ржаного теста «спонтанным» брожением

16.07.2015

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25—30°), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.