Надрезывание кусков теста перед выпечкой

16.07.2015

Надрезывание кусков теста перед выпечкой
Французские, мучные, тулонские и многие другие булки, французские нарезные, сахарные, парижские, любительские и другие батоны и еще многие сорта хлебо-булочных изделий после окончательной расстойки, перед посадкой их на под печи надрезывают по поверхности...



Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе при его выпечке

16.07.2015

Все многообразие биохимических процессов, происходящих в тесте-хлебе при его выпечке, может быть сведено к изменению химической природы части основных составных соединений выпекаемого теста-хлеба в результате: 1) ферментативного воздействия и 2) термического воздействия.



Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки

16.07.2015

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется в куске теста-хлеба в процессе его выпечки, по мере его прогревания. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°...



Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки

16.07.2015

При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого хлеба изменяется. Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.



Факторы, обусловливающие прогрев теста-хлеба в процессе выпечки

16.07.2015

На прогрев теста-хлеба в процессе его выпечки могут влиять теплофизические параметры пекарной камеры (температура и относительная влажность паровоздушной смеси), а также некоторые факторы, связанные с выпекаемым изделием (его развес, форма, влажность, пористость и т. п.).