Способы приготовления теста с применением заварки

15.07.2015

При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5—10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки.



Безопарный способ приготовления пшеничного теста

15.07.2015

При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста. Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения...



Дрожжи

15.07.2015

Дрожжевые грибки применяют в хлебопекарном производствe в качестве разрыхлителей теста; обычно их используют в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, изготовляемых на специальных заводах. Однако в хлебопекарном производстве применяют дрожжевые грибки...



Сравнительная оценка различных методов определения хлебопекарного качества ржаной муки

15.07.2015

Из числа методов определения хлебопекарного качества муки, описанных выше, наибольшее распространение в лабораториях хлебозаводов и мельниц могли бы иметь: определение сахарообразующей способности муки, определение количества воднорастворимых веществ в муке...



Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения

15.07.2015

Нами совместно с В.М. Базарновой был разработан метод характеристики хлебопекарного качества ржаной обойной муки с помощью консистометра погружения МОСКИП. Здесь мы ограничиваемся только изложением методики использования консистометра погружения...



Сопротивляемость зерна ржи прорастанию

15.07.2015

Прорастание зерна ржи приводит к резкому ухудшению его хлебопекарного качества (подробно см. гл. X) вследствие резкого повышения амилолитической активности (особенно активности α-амилазы), понижения сопротивляемости крахмала амилолизу и клейстеризации...



Крупнота частичек ржаной муки

15.07.2015

Размеры частичек ржаной муки, или крупнота ее помола, являются существенным показателем ее хлебопекарного качества. Чем мельче частички муки, тем выше ее ферментативная активность и водопоглотительная способность, тем практически выше величина выхода хлеба.



Белково-протеиназный комплекс ржаной муки

15.07.2015

Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в основном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообразующую и газообразующую способность пшеничной муки легко подправить технологически (заварка и т. п.).



Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки

15.07.2015

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов...



Схема технологического процесса производства хлеба на современном хлебозаводе

15.07.2015

Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба, приведенная на рис. 1, характеризует в качестве примера последовательность процессов производства на современном хлебозаводе. Для упрощения схемы принято, что тесто готовится безопарным способом.