Мука, полученная из зерна тритикале, по хлебопекарным свойствам отличается от родительских форм (ржаной и пшеничной муки), поэтому этот фактор необходимо учитывать при разработке способов приготовления хлебобулочных изделий из этой муки.

Качество как ржаного, так и пшеничного хлеба определяется его органолептическими (вкус, аромат, цвет и состояние корки, удельный объем, влажность, форма, разрыхленность, пористость, расплываемость подового хлеба) и физико-химическими (пористость, влажность, удельный объем)...

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде (около 30 %) и растворах солей (альбумины и глобулины), и несколько меньше (50—52 %) проламинов глютелинов.

Качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, пошедшей па их приготовление. Изделия, соответствующие стандартам и удовлетворяющие запросам потребителя, должны иметь соответствующий данному сорту внешний вид, объем и форму...

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.