Липиды (от греческого lipos — жир) — группа природных соединений, нерастворимых в воде, но растворимых в органических растворителях, образующих при гидролизе высокомолекулярные жирные кислоты. Наряду с белками, нуклеиновыми кислотами и углеводами...

Кислотность муки — показатель качества муки, свидетельствующий о степени ее свежести. Кислотность обусловлена наличием белков, имеющих кислую реакцию, содержанием свободных жирных кислот и различных фосфорорганических соединений...

Влажность муки изменяется в зависимости от длительности и условий ее хранения. Она увеличивается или уменьшается, достигая равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе. При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно.

При хранении на хлебозаводах в муке протекают химические, физические и ферментативные процессы, вызывающие изменение ее хлебопекарных свойств. Сразу после помола в муке происходит газообмен, интенсивность которого в процессе хранения снижается:...

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — определенное количество муки одного вида...