16.07.2015

В 1930 г. Журавлев (ВНИИХП) изучил влияние на качество хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На основании этой работы можно заключить, что мальтозную патоку, применяемую в количестве 7,5% (по сухому веществу ее) от веса муки, бесспорно...

16.07.2015

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода...

16.07.2015

При выпечке некоторых сортов хлеба (украинского, минского, рижского и др.) применяется так называемая обжарка, заключающаяся в том, что сформованные куски теста на некоторое время сажают для обжарки в печь, температура которой в...

16.07.2015

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и...

16.07.2015

Ранее мы уже отмечали, что количество тепла, передаваемого хлебу, определяется не только температурой газовой среды, но и влажностью и другими факторами, обусловливающими тепловой режим пекарной камеры. Из этого следует, что нельзя заранее сказать...