Надрезывание кусков теста перед выпечкой

16.07.2015

Надрезывание кусков теста перед выпечкой
Французские, мучные, тулонские и многие другие булки, французские нарезные, сахарные, парижские, любительские и другие батоны и еще многие сорта хлебо-булочных изделий после окончательной расстойки, перед посадкой их на под печи надрезывают по поверхности...



Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе при его выпечке

16.07.2015

Все многообразие биохимических процессов, происходящих в тесте-хлебе при его выпечке, может быть сведено к изменению химической природы части основных составных соединений выпекаемого теста-хлеба в результате: 1) ферментативного воздействия и 2) термического воздействия.



Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки

16.07.2015

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется в куске теста-хлеба в процессе его выпечки, по мере его прогревания. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°...



Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе его выпечки

16.07.2015

При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого хлеба изменяется. Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.



Факторы, обусловливающие прогрев теста-хлеба в процессе выпечки

16.07.2015

На прогрев теста-хлеба в процессе его выпечки могут влиять теплофизические параметры пекарной камеры (температура и относительная влажность паровоздушной смеси), а также некоторые факторы, связанные с выпекаемым изделием (его развес, форма, влажность, пористость и т. п.).



Методы передачи тепла выпекаемому хлебу

16.07.2015

Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвекцией. Кондукцией, или прямой теплопроводностью, передается, например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба, непосредственно соприкасающейся с подом.



Применение заварки при приготовлении ржаного теста

16.07.2015

Заварки можно применять: 1) при приготовлении теста для обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с добавлением красного ржаного солода)...



Головочный способ приготовления ржаного тесте

16.07.2015

Приготовление ржаного теста головочным способом рекомендовано Главхлебом в 1939 г. и предусматривается технологической инструкцией в следующем виде.



Приготовление ржаного теста на закваске

16.07.2015

В качестве закваски для приготовления ржаного теста на хлебопекарных предприятиях применяют обычно порцию спелого теста (чаще головки, кваса или другой фазы). Такая закваска может быть использована для выведения ржаного теста заново — в так называемом полном...



Разрыхление ржаного теста «спонтанным» брожением

16.07.2015

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25—30°), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.