Приготовление теста на жидких ржаных заквасках

09.11.2014

В настоящее время применяют более 10 различных схем приготовления жидких заквасок, отличающихся друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составом питания для закваски. Многие технологические параметры каждой схемы...



Приготовление теста на густых ржаных заквасках

09.11.2014

В общем объеме хлебобулочной продукции до 60 % составляет хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, технология которого сложна и своеобразна. При производстве ржаных сортов хлеба и изделий из смеси ржаной и пшеничной муки используют...



Способы приготовления ржаного теста

09.11.2014

При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить активную жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Для этого в ржаном тесте должны быть созданы такие условия, при которых число кислотообразующих бактерий во много раз (обычно 60—80) превышало бы число...



Отличительные особенности приготовления ржаного теста

09.11.2014

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем пшеничный, из-за различия в активности α- и β-амилаз. В ржаной муке содержится активная α-амилаза...



Критерии оценки процесса созревания пшеничного теста

09.11.2014

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выбродившее («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто - липкое на ощупь, так как...