Приготовлению ржаного теста на густых заквасках присуши преимущества и недостатки по сравнению с приготовлением теста на жидких заквасках. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 3—4 град.

В условиях некоторых производств технологии приготовления ржаного теста предусматривают применение функциональных добавок — подкислителей, обеспечивающих подкисление теста до необходимой кислотности и снижение активности α-амилазы ржаной муки.

Тесто на жидких ржаных заквасках с заваркой для выработки хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят в агрегате XTP. Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину X3-2M-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду.

В промышленности широкое распространение получил способ приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках с порционным их приготовлением и с непрерывным замесом и брожением теста в агрегате XTP. По унифицированной ленинградской схеме на жидкой закваске...

Схема приготовления теста из ржаной или ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6/12 приведена на рис. 8.2. Закваску готовят из ржаной обойной муки (в этом случае массовая доля влаги в закваске...