Одним из основных условий долговечности тестоформующих машин является эффективность способов предотвращения прилипания и размазывания тестовых заготовок по рабочим органам этих машин. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям куски пшеничного теста обдувают...

Особенность разделки теста для слоеных изделий заключается в операции слоения теста, которая состоит в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жирового продукта (масла или маргарина).

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки используют замороженные полуфабрикаты. Их производят на хлебозаводе, а размораживание, расстойку и выпечку проводят в мини-пекарнях.

Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка. Разделка ржаного теста состоит из деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки...

Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Первая операция разделки пшеничного теста — деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба...