Санитарные требования, предъявляемые к остывочному отделению и экспедиции

09.11.2014

К помещению для хранения хлебобулочных изделий предъявляют жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются. К помещениям, где хранится хлеб, предъявляют следующие требования.



Процессы, протекающие в хлебе при черствении

09.11.2014

При хранении хлеба ухудшаются его потребительские и вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость изделий и их влажность приближается к равновесной.



Процессы, протекающие в хлебе после выпечки

09.11.2014

Выпеченный хлеб при хранении остывает и масса его уменьшается за счет усушки (испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду) и черствения. Эти два процесса протекают самостоятельно, но в определенной зависимости друг от друга.



Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети

09.11.2014

Хлеб после выхода из печи подают ленточными транспортерами на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба укладчик или мастер-пекарь проводит отбраковку готовой продукции...



Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки

09.11.2014

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими параметрами, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах пекарной камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки.