Микробиологические процессы при брожении теста

09.11.2014

Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Осуществляется дрожжами Saccharomyces cerevisiae и дрожжеподобными микроорганизмами (Moni)inia, Oidium и др.), а также некоторыми микромицетами.



Коллоидные процессы при брожении теста

09.11.2014

При брожении теста наряду с физическими процессами протекают коллоидные. В тесте после замеса продолжается интенсивное набухание коллоидов, набухание и пептизация белковых веществ муки. Состояние белковых веществ значительно изменяется под действием кислот...



Физические процессы при брожении теста

09.11.2014

Процессы брожения в тесте и в других хлебопекарных полуфабрикатах начинаются с момента замеса и заканчиваются во II зоне печи при выпечке. При брожении теста после замеса до разделки происходит его созревание. Сущность созревания теста — оптимальное изменение...



Роль воды и ее взаимодействие с рецептурными компонентами

09.11.2014

Вола и продукты ее ионизации — ионы H+ и OH- — оказывают значительное влияние на свойства многих важных компонентов муки: ферментов, белков, нуклеиновых кислот и липидов. Например, каталитическая активность ферментов в значительной степени зависит от...



Роль рецептурных компонентов в образовании теста

09.11.2014

Жировые продукты. В процессе приготовления теста липиды муки и жиры, внесенные при замесе, претерпевают ряд сложных превращений, в результате которых тесто приобретает определенные свойства. Показатели качества готовых изделий...



Роль компонентов пшеничной муки в образовании теста

09.11.2014

Ведущая роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам муки и крахмалу, которые в присутствии воды способны набухать. Однако эти компоненты муки обладают различной водопоглотительной способностью, которая в значительной степени зависит от...



Замес и образование теста из пшеничной муки

09.11.2014

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависят дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья получают однородную массу с определенной...



Дозирование сырья в процессе приготовления теста из пшеничной муки

09.11.2014

Дозирование сырья — это порционный или непрерывный расход сырья на массу муки или в единицу времени (1 мин, 3 мин) по весовому или объемному принципу в дозировках, предусмотренных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста.



Понятие о рецептуре теста из пшеничной муки

09.11.2014

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия, называют рецептурой. Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственному стандарту...



Пшеничные закваски

09.11.2014

Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В хлебопечении применяют высококислотные мезофильные, ацидофильную, дрожжевую...