Крахмал

Крахмал – важный порошкообразный пищевой продукт, который представляет собой белый порошок. При рассмотрении под микроскопом крахмал – зернистый продукт, который не растворяется в холодной и набухает в горячей воде, образуя коллоидный раствор – так называемый крахмальный клейстер.

Крахмал является важной частью продуктов питания. В муке содержится примерно 75-80 процентов крахмала, в картофеле – около 25 процентов. Также в некоторых регионах применяются такие виды сырья с содержанием крахмала, как рожь, рис и ячмень.

Различают несколько основных видов крахмала. Картофельный крахмал получают из клубней картофеля, кукурузный представляет собой молочно-белый непрозрачный клейстер с невысокой вязкостью с характерным запахом и привкусом.

Из восковидной кукурузы получают амилопектиновый крахмал, клейстер из которого обладает высокой вязкостью и хорошо удерживает влагу. При взаимодействии с раствором йода такой крахмал дает характерный красно-коричневый окрас. Из высокоамилозных сортов кукурузы получают высокоамилозный крахмал, который в промышленности представляет собой прозрачные пленки и применяется как съедобная оболочка продуктов в пищевой промышленности.

В растениях крахмал представляет собой плотные образования – так называемые крахмальные зерна, по внешнему виду которых под микроскопом можно определить происхождение и однородность крахмала. Так, например, картофельный крахмал представляет собой зерна размером 15-100 мкм и имеют овальную форму с бороздками на поверхности. Чем крупнее крахмальные зерна, тем лучше его качество. Зерна крахмала, которые выделяются из эндосперма кукурузы, имеют многогранную форму. Из мучнистой кукурузы зерна имеют круглую форму.

Производство картофельного крахмала состоит из четырех стадий. На первой сырье подготавливается к переработке – его моют, отделяют от посторонних примесей и производят другие операции. На второй стадии картофель измельчают путем истирания и мелкого дробления – таким образом, вскрываются клетки тканей клубня, а крахмальные зерна высвобождаются. После этого измельченную массу обрабатывают в центрифуге, где отделяется сок, из-за которого крахмал темнеет, и возникают микробиологические процессы. В несколько стадий крахмал отмывают от мезги на ситовых аппаратах. Чтобы разделить измельченную массу, ее помещают в гидроциклонные установки, в которых водная крахмальная суспензия отделяется от смеси мезги с картофельным соком. На четвертой стадии крахмал отделяется от мелких частиц мезги, остатков сока, песка и других лишних примесей.

В зависимости от органолептических показателей и состава крахмал подразделяют на несколько сортов. Картофельный крахмал делится на сорта – экстра, высшего сорта, а также первый и второй. Последний производится для технических целей. Кукурузный крахмал, в зависимости от качества делится на высший, первый и амилопектиновый сорт. Пшеничный крахмал бывает экстра, высшего и первого сорта.

Картофельный крахмал по качеству оценивается согласно ГОСТу 7699-78, кукурузный крахмал – по ГОСТу 7697-82. Важно, что независимо от вида и сорта, крахмал не должен иметь посторонних запахов и вкусов. Обычно, вид и сорт крахмала устанавливается по его цвету. Картофельный крахмал экстра и высшего сорта имеет белый цвет и кристаллический блеск. Крахмал первого сорта имеет белый цвет, второго – белый с сероватым оттенком. Крахмалы кукурузный и пшеничный независимо от сорта имеют желтоватый оттенок. Примеси других видов крахмала и металломагнитные примеси в крахмале не допускаются.