Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения

16.06.2015

Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелательной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.
Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Вас. mescntericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнеспособность (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благоприятные условия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, что связано с действием ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективными способами предотвращения этого заболевания хлеба являются химические, биологические и организационные .
К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетат кальция, пропионаты натрия, калия и кальция, диацетат натрия). Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1—0,2 % (в пересчете на 10%-ную кислоту), а соли — в виде водных растворов: ацетат калия 0,2-0,3 % к массе муки; пропионаты натрия, калия и кальция (Е281, Е282, Е283) — 0,3—0,5 % к массе муки.
Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая воздействует на споры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» зависит от степени развития болезни и составляет 50—100 г на 100 кг муки.
К биологическим относятся: повышение кислотности теста путем использования высоко кислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой закваски (штамм пропионовокислых бактерий BKM-103). Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болезни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапливающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин B12.
Мезофильные закваски кислотностью 18—22 град, приготовленные в результате культивирования Lactobacillus fermenti-27, добавляют в тесто в дозировке 4—6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16—18 град, полученные в результате культивирования Lac. plantarium-30. применяют в дозировке 4—6% к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6—9 град применяют в дозировке 15—20 % к массе муки.
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью разработана пшеничная закваска, получаемая путем культивирования мезофильных молочнокислых бактерий St. lactis diastaticus, выделенных из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную смесь при соотношении муки и воды 1:3, выдерживают 6 -S ч при 30—32 °С до кислотности 14—16 град и расходуют в количестве 15—20 %. К недостаткам этого способа относится то, что при длительном культивировании молочнокислых бактерий они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислотность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.
К организационным мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.
Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные изделия массой 0,3 кг и больше через 1,5—2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упаковывают в полиэтиленовый пакет и помешают в теплое место (термостат). Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш) хлеб выдерживают в аналогичных условиях 36 ч,
После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож тщательно протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты.
Результаты испытаний записывают в специальный журнал в следующей формулировке: «He выявлена (выявлена) зараженность картофельной палочкой через 24 ч (или 36 ч)».
Показатель «картофельная болезнь хлеба» не является бракеражным для муки.
Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой рекомендуется использовать следующим образом:
- пшеничную высшего или первого сорта — для выработки мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников;
- пшеничную второго сорта и обойную — для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский, украинский и др.).
Категорически запрещается перерабатывать хлеб, пораженный картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в технологическом процессе.
Хлеб, пораженный картофельном болезнью, должен быть немедленно удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным в каждом отдельном случае должны решать органы ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован на кормовые цели, подлежит уничтожению путем сжигания.
По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 или 36 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической обработке с удалением остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических или капроновых щеток в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.
После механической очистки дополнительно проводят санитарную обработку оборудования с использованием дезинфицирующих средств. В качестве таких препаратов применяют хлорную известь, хлорамин, уксусную кислоту, препараты «Сентабик» и «Септадор», а также другие разрешенные средства дезинфекции.
Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести или 2%-ным раствором хлорамина в течение 1 ч приводит к гибели до 70% спор картофельной палочки: при использован и и 3%-ного раствора уксусной кислоты погибает 50 % жизнеспособных спор, а 0,5%-ного раствора «Сентабик» и 0,1%-ного раствора препарата «Ceнтадор» — 90 % спор.
Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба но мере их освобождения следует тщательно очищать от крошек, а затем насухо протирать.
При обнаружении в процессе хранения или продажи хлебобулочных изделий признаков их заболевания картофельной болезнью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и направлены на корм скоту или уничтожены, Полки, шкаф, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть горячей водой с моющими средствами, обработать дезсредством, а затем вновь промыть горячей водой.
Плесневение хлеба чаше всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Заворачивание хлеба в обычные упаковочные материалы, приводящие к быстрому увеличению влажности корки, положительных результатов не дает, а наоборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно при длительном хранении (для участников экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85—90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для очень длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу после выпечки. Предотвратить плесневение обычного хлеба можно ускоренным охлаждением в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—35 °С. Бактерия попадает в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.
При вспышке болезни достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.