Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

16.06.2015

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающая на предприятия, имеет в основном следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенную или пониженную активность ферментов.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее рекомендуется смешивать с мукой нормального качества. Однако следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной получается в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тс его бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется использовать специальные технологические приемы.
Для улучшения набухания клейковины следует: увеличить дозу муки в опаре примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; но возможности увеличить влажность опары, увеличить продолжительность замеса опары и теста на машинах периодического действия на 3—5 мин и более; увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить при более низкой температуре (26—27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — модифицированные крахмалы и др.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием нельзя допускать перебраживания опар и теста, следует следить за расстойкой. Если окраска корок бледная, а мякиш недостаточно эластичный, рекомендуется несколько увеличить продолжительность выпечки изделий.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с добавлением зерна, пораженного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. Тесто из такой муки быстро разжижается. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, пониженного удельного объема и с недостаточной пористостью. Корка их часто покрыта мелкими трещинами-бороздками, мякиш недостаточно эластичный, иногда липкий.
При переработке муки из такого зерна следует сокращать продолжительность брожения теста. Для этого необходимо уменьшить загрузку агрегатов, тестовых бункеров, дежей, и др. Торможение ферментативных процессов достигается приготовлением теста более низкой влажности, при этом обычно сокращают и длительность процесса расстойки.
Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, из которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс «созревания» теста, в частности кислот. При переработке муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.
Для торможения активности ферментов конечную кислотность опар следует повышать на 1—3 град, а начальную кислотность теста — на 1—2 град. Повышение кислотности опары и теста достигается путем добавления молочнокислой закваски, спелой опары или теста в количестве до 5 % массы муки, идущей на приготовление теста; снижения температуры полуфабрикатов па 2—3 °С; уменьшения влажности опары на 2—3 %, теста на 1 % против установленной нормы; применения аскорбиновой кислоты, модифицированного крахмала, молочной сыворотки, ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом. Для укрепления клейковины рекомендуется добавлять в опару соль при выработке хлеба из сортовой муки из расчета примерно 0,25 % и из обойной муки — 0,5 % общего расхода. Для увеличения объема изделий при приготовлении жидких дрожжей используют штамм дрожжей Московская-23 или гибрид 512. как наиболее активные; увеличивают дозу дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует учитывать их качество.
Наряду с перечисленными мероприятиями при тестоведении на жидких опарах рекомендуется замешивать тесто без добавления в него воды.
В процессе приготовления теста с использованием муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, изменяются ее свойства — прежде всего белково-протеиназный комплекс: возрастает атакуемость белковых веществ, ухудшаются реологические свойства теста, что обусловлено в основном повышенной активностью протеолитических ферментов зерна.
Учитывая, что важнейшими факторами, влияющими на активность ферментов, являются температура, pH и влажность среды, продолжительность ферментативного катализа, снижение активности ферментов и повышение качества хлеба (снижение расплываемости изделий, увеличение объема и улучшение других показателей), ГосНИИХПом разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе оптимизации технологических параметров и средств их регулирования, а также технологии применения научно обоснованных комплексных пищевых добавок (улучшителей).
Тесто целесообразно готовить на густой опаре или по интенсивной «холодной» технологии. Эффективность указанных способов повышается при регулировании кислотонакопления и изменении параметров процессов. Так, при понижении температуры полуфабрикатов (опара 25—26 °С, тесто 24—25 °С), влажности (опара 43,0—44,0%; тесто 41,0—42,0%) и сокращении продолжительности брожения теста (до 20 мин) качество хлеба улучшается.
Максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5—3,0 град и скорости кислотонакопления (2,5—3,5)*10 град/мин. Для обеспечения указанной скорости кислотонакопления в процессе тестоприготовления в тесто вносят кислотосодержащие полуфабрикаты: при ускоренном способе — концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в дозировке 5,0 % от массы муки, при опарном способе — подкисляющие полуфабрикаты (тесто или опара предыдущего приготовления) — ПФ1 и ПФ2 в количестве 10 % к массе муки.
Кроме того, разработана технология хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом черепашкой. Тесто готовят как ускоренным, так и опарным способами.
Данная технология предусматривает:
- изменение параметров приготовления полуфабрикатов (понижение температуры и влажности, повышение начальной кислотности и сокращение продолжительности брожения);
- использование средств регулирования кислотонакопления (закваски и др.);
- применение основного и дополнительного сырья — дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов в определенных количествах (причем дрожжи и соль вводят в две стадии);
- введение комплексных добавок (КД), в которые включены улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота (АК), ферментативно-активная липоксигеназная соевая мука (ФАС), героксид кальция (ПК), а также эмульгаторы, ферментные препараты, минеральные соли и др. Состав и соотношение компонент» в комплексных добавках определены в соответствии со свойствами полуфабрикатов.
Эффективность разработанных комплексных добавок-улучшителей обусловлена их влиянием на свойства теста и активность ферментов муки.
Сравнительный анализ свойств клейковины, отмытой из теста. показал, что применение комплексных добавок увеличивает массу отмываемой клейковины на 7—9%. сухой — на 6—8 % и способствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5 %.
Внесение комплексных добавок приводит к снижению расплываемости шарика клейковины но сравнению с контролем.
Комплексные добавки интенсифицируют газообразование а тесте на протяжении всего периода брожения: при введении улучшителей объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч брожения повышается в среднем на 16%.
Использование комплексных добавок увеличивает газоудерживающую способность теста. Коэффициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучши гелями в течение всего периода брожения повышаются на 9—15 %.
Это явление объясняется действием входящих в состав комплексные добавок ферментных препаратов, которые способствуют интенсификации образования сбраживаемых сахаров, а также оказывают влияние на реологические свойства теста.
Использование комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков, выделенных из теста после замеса и расстойки: после замеса теста при использовании комплексных добавок фракция низкомолекулярных соединений либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39—67 %, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрастает на 19—34 % по сравнению с контролем. После расстойки отмечается увеличение содержания фракции молекулярных соединений в среднем на 24 % и снижение содержания фракции низкомолекулярных соединений на 54 %, что обусловлено укреплением белкового комплекса как в процессе замеса, так и в период созревания теста.
Разработанные комплексные улучшится» снижают активность протеолитических ферментов муки на 45 %, а AK, ПК, ФАС, KJO3 — на 5,6—36 % по сравнению с контролем.
Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее пшеничное зерно отличается от нормального активностью ферментов, содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ, которые обусловлены повышенной декстринизацией крахмала. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических и о-дифенолоксидазы. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью, сладковатый вкус, пониженную формоустойчивость подовых изделий.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует повысить кислотность полуфабрикатов на 1—3 град, для чего в них добавляют молочно-кислую закваску, спелую опару или тесто, молочную сыворотку, жидкие дрожжи и комплексные улучшители. Продолжительность брожения опары и теста следует сократить и вести его при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3 %, теста — на I % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % общего ее расхода при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % из обойной муки); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Для снижения активности ферментов следует повысить кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшить влажность заквасок на 2—3 %, повысить начальную кислотность теста на 1—1,5 град путем увеличения количества закваски или использования молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки, уменьшить влажность теста на 1 %.
При ведении технологического процесса следует сократить продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают удовлетворительного качества хлеба и на предприятии нет муки для подсортировки, то следует перейти на выработку ржано-пшеничного хлеба.
Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре. Изделия из такой муки имеют малоразвитую тонкостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опаре должна быть увеличена на 5—20%, продолжительность замеса полуфабрикатов — на 5—7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30—50 % и вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки полуфабрикатов должна быть увеличена.
Мука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью, а тесто — высокой адгезией. Формоустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход муки на замес теста снижается, что сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом на большой опаре с использованием жидких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить, использовать улучшители окислительного действия.