Ферментные препараты

15.06.2015

Качество выпеченного хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью ферментного комплекса. Значительное влияние оказывают также условия брожения и выпечки.
Академик А. Н. Бах указывал: «В условиях автоматизированного хлебопечения огромную роль играет знание биохимических процессов, происходящих при тестоведении, расстойке теста и выпечке, и сейчас с полной определенностью можно сказать, что без этих знаний невозможно рационально управлять производством».
Получить хлеб с надлежащей пористостью, объемом, цветом корки можно только в том случае, если в процессе тестоведения гармонично сочетаются скорость микробиологических процессов и биохимических превращений.
Ферментативный гидролиз высокомолекулярных белков и углеводов создает тот необходимый фон, на котором протекают как микробиологические, так и биохимические процессы.
Важным средством совершенствования технологического процесса и как результат улучшения качества хлеба, приготовленного из муки разного хлебопекарного достоинства, является применение ферментных препаратов, выделенных из культур микроорганизмов, в том числе плесневых грибов.
Основной препарат, широко используемый в хлебопекарной отрасли — амилоризин П10х. Продуцент этого комплекса ферментов — плесневый гриб Aspergillus oryzae, штамм 476-И.
В состав этого комплекса входит фермент α-амилаза (α-1,4,-глюкан-4-глюкангидролаза), катализирующий гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов с разной молекулярной массой, а также эндо- и экзопротеазы, катализирующие расщепление высокомолекулярных белков до пептидов и аминокислот.
В соответствии с нормативной документацией ферментный препарат должен удовлетворять следующим требованиям:
- амилолитическая (декстринирующая) способность (ДС) — не менее 2000 ед. на 1 г воздушно-сухого препарата;
- осахаривающая способность (ОС) — не менее 150 ед. на 1 г;
- протеолитическая способность (ПС) — не более 7 ед. на 1 г воздушно-сухого препарата.
Особенно важное значение для хлебопекарной промышленности имеет степень обсемененности препарата спорами Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка), которая не должна превышать 1*10в5. Поэтому на хлебопекарных предприятиях при выработке хлеба из пшеничной муки с добавлением ферментных препаратов перед пуском их в производство каждую партию препарата проверяют на обсемененность спорами картофельной палочки, проводят пробную лабораторную выпечку по ГОСТ 9404—60 («Мука и отруби — методы испытания»).
Стандартизация ферментного препарата обеспечивается наполнителями. В качестве эффективного наполнителя применяют (NH4)2SO4 в сочетании с крахмалом (1:1), оказывающим стабилизирующее действие на ферментные препараты. Активность амилаз и протеаз в течение года практически не изменяется. При использовании ферментных препаратов возможно снижение расхода жидких дрожжей до 20 % к массе муки, так как при его внесении улучшаются бродильная активность, подъемная сила, увеличивается количество дрожжевых клеток.
Биохимические превращения под действием ферментов протекают практически на всех стадиях технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий.
Для получения хлеба нормального качества большое значение имеет не только процесс газообразования, но и его динамика.
При наличии в муке активной β-амилазы (α-1,4-глюкан-мальтогидролазы) газообразование в процессе приготовления теста идет по возрастающей кривой, максимум которой приходится на 4-й час брожения. Такой ход процесса газообразования полностью отвечает требованиям ГОСТов к качеству готовых изделий и роль амилазы муки здесь определена.
По мере увеличения содержания поврежденных крахмальных зерен возрастает количество мальтозы, повышается газообразующая способность муки. Для сахароаминной реакции также необходимы сахара. Претерпевает изменения и белковый комплекс. Таким образом реакции, протекающие с участием ферментов, оказывают большое влияние на качество полуфабрикатов и готовых изделий, поэтому необходимо регулировать интенсивность ферментативных процессов. До использования ферментных препаратов в качестве биологического улучшителя при приготовлении питательных сред (заварок) для жидких дрожжей, для активирования прессованных дрожжей, а также при выпечке специальных сортов хлеба, например рижского и др., широко применяют неферментированный солод и солодовые препараты, в результате чего увеличивается газообразующая способность.
Однако кроме активной α-амилазы в солоде содержатся активные протеолитические ферменты, поэтому при переработке муки со средними хлебопекарными достоинствами следует очень осторожно подходить к подбору дозировки неферментированного солода и солодовых препаратов.
С этой точки зрения использование ферментных препаратов со стабильной нормированной амилолитической и протеолитической активностями предпочтительнее (легче рассчитать дозировку).
При переработке муки пониженного качества, полученной из проросшего зерна, подвергнутого затем неправильной сушке, рекомендуется интенсифицировать процессы брожения, что может быть достигнуто путем увеличения дозировки прессованных дрожжей или использования жидких дрожжей. Наиболее эффективно использование ферментных препаратов.
Глюкоаваморин (продуцент Aspergillus awamori). Рекомендуется применять совместно с улучшителями окислительного действия. Препарат получают из осадочных пивоваренных дрожжей после обработки их ультразвуком. Он не содержит амилолитических и протеолитических ферментов. Биостимулирующее действие препарата обусловлено наличием β-фруктофуранозидазы (β-D-фруктофуранозид-фруктогидролаза), витаминов группы В, PP, аминокислот, биотина и др. При применении глюкоаваморина пористость мякиша готовых изделий увеличивается.
Амилоризин П10х обладает аминопептидазной .активностью, способствует обогащению аминокислотами питательных сред для жидких дрожжей.
β-Галактозидаза (β-галактозид-галактогидролаза). Ферментный препарат β-галактозидазы позволяет увеличить дозировку в тесто сухого обезжиренного молока с 5 до 15—20 %. β-галактозидазу выделяют из культуры дрожжей Saccharomyces bragilis. Она гидролизует лактозу до глюкозы и галактозы. Одновременно с ней рекомендуется вносить амилоризин П10х, а в тесто — улучшитель окислительного действия.