Комплексные улучшители

14.06.2015

В хлебопекарной промышленности применяют комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и разного принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя благодаря синергизму их действия и тем самым снизить расход улучшителя, а также упростить способы их использования.
Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная часть составляет 10—30 %, а остальная часть — наполнители, в основном различные виды муки. Общий расход комплексных добавок — 0,1—1 % к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др ).
Комплексные улучшители наиболее целесообразно использовать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.
В настоящее время на сырьевом рынке России представлены улучшители таким фирм, как »Пуратос» (Бельгия), «Лесаффр» (Франция), «Пакмая» (Турция), «Долер» (Германия), «Ново Hopдикс» (Дания) и др. Все улучшители, предлагаемые этими фирмами, можно условно разделить натри группы: улучшители на основе ферментных препаратов или ферментативно-активного солода, улучшители на основе ПАВ, смешанная группа улучшителей, в состав которых входят ферментные препараты или солод, и ПАВ. В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, вещества, препятствующие плесневению и возникновению картофельной болезни, а также наполнители — крахмал, мука и сахар.
В России в настоящее время вырабатывают хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГосНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Они обладают высокой эффективностью и направленностью действия. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами,
Особое значение комплексные улучшители имеют при производстве ржаных сортов хлеба. Так, фирма «Арома» (Германия) поставляет улучшитель «Форшрит» (1,5—3% к массе муки), фирма «Ульмер Спац» (Германия) — «Бакзауер» (1,5—4 % к массе муки), фирма «Лесаффр» (Франция) — «Ибис» (1—1,5% к массе муки), отечественные «Цитросол» (1,5—3,5% к массе муки), «Полимол» (1,5—3,5 % к. массе муки), РЖ-98 (0,8—1,2 % к массе муки).
Таким образом, в настоящее время в практике работы хлебопекарных предприятий широко применяются различные пищевые добавки, корректирующие свойства пшеничного и ржаного теста и улучшающие качество хлеба. Однако при этом следует неукоснительно соблюдать правила работы с ними, условия хранения, вести жесткий учет их расхода на предприятии, так как в состав этих добавок входят компоненты, которые при применении больших доз могут оказывать негативное влияние на организм человека.