Улучшители восстановительного действия

13.06.2015

Тесто со слишком крепкой или короткорвущейся клейковиной плохо поддается обработке на тесторазделочном оборудовании, а при расстойке и выпечке тестовые заготовки не достигают достаточного объема.
Для изменения реологических свойств теста из такой муки служат добавки, обладающие восстановительными свойствами, способные разрушить бесчисленные дисульфидные связи, в результате чего клейковинные белки становятся более пластичными.
При использовании улучшителей восстанавливающего действия увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, сглаживаются трещины и надрывы, характерные для хлеба из муки с короткорвущeйся клейковиной.
L-Цистеин (Е920). Эта аминокислота входит в состав всех белков, ее получают из богатых цистеином белков гидролизом и очисткой либо синтетическим путем. Как и другие восстанавливающие вещества, цистеин расщепляет дисульфидные связи.
Если мука имеет малорастяжимую клейковину и повышенную автолитическую активность, то эту добавку вводят вместе с L-аскорбиновой кислотой, поскольку эти вещества дополняют друг друга. Особенно целесообразно введение этих добавок в комплексе при приготовлении замороженных тестовых заготовок, когда необходима как стабильность теста при брожении, так и пластификация его клейковины, которая при замораживании изменяет свои свойства и становится короткорвущейся.
L-Цистеин обычно дозируют с 2/3 количества L-аскорбиновой кислоты. L-Цистеин используют в виде L-цистеин-гидрохлорида или L-цистеин-гидрохлорид-моногидрата, хорошо растворимых в воде.
Тиосульфат натрия (Е539). Улучшитель восстановительного действия Na2S2O3 хорошо растворим в воде. Его расход зависит от свойств муки и способа выпечки хлеба (подовый, формовой) и составляет 0,001—0,002 % к массе муки в тесте. Для облегчения дозирования его вносит в виде водного раствора низкой концентрации в соотношении тиосульфат натрия: вола, равном 1:20 из расчета обеспечения суточной работы предприятия. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не подвергающегося коррозии.
В зависимости от свойств муки Na2S2O3 используют вместе с улучшителями окислительного действия, при этом тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, аскорбиновую кислоту — в тесто с раствором соли.
Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия или двух улучшителей с синергическим действием (тиосульфата натрия и L-аскорбиновой кислоты) остается без изменений.