Мучные заварки

11.06.2015

Заваривание части муки предусмотрено при переработке пшеничной муки с низкой газообразующей способностью или при выработке некоторых, пшеничных изделий (чайного хлеба, булочек с изюмом, кисло-сладких хлебцев), в которых применение заварок предусмотрено технологическими инструкциями, а также ржаных сортов хлеба (московского, рижского, бородинского). Кроме того, заварки как обязательный компонент используют при приготовлении жидких дрожжей и жидких заквасок с заварками, при активации хлебопекарных дрожжей.
Улучшение качества хлеба в результате применения заварки при переработке дефектной муки с низкой газообразующей способностью обусловлено внесением в тесто декстринов и сбраживаемых углеводов, что интенсифицирует жизнедеятельность бродильных и кислотообразующих микроорганизмов, участвующих в созревании теста. В результате улучшаются пористость и удельный объем хлеба, а также окраска корки. Применение заварки из небольшого количества муки (до 3 %) эффективно при переработке муки малых выходов, в которой содержание сахаров, невелико. Это способствует улучшению окраски корки изделий.
В настоящее время муку заваривают в дежах или заварочной машине X3-2M-300.
Перспективным является заваривание муки электроконтактным методом, который позволяет получить совершенно однородную заварку при соотношении муки и воды 1 : 1,5. Для этого используют переменный ток промышленной частоты. Мука заваривается при строго определенной температуре одновременно во всем объеме водно-мучной суспензии, поэтому исключается возможная при других способах заваривания инактивация ферментов.
Заварки готовят порциями из 150 кг муки. Суточная производительность установки 4,5—5,0т муки. Установка (рис. 14.2) полностью автоматизирована.
В четырехугольный бачок дозируют 200 дм3 воды температурой 65 °С и солевой раствор из расчета 0,4—0,5 % соли к массе муки в заварке (для лучшей электропроводимости), включают мешалку, электронагревательную систему и засыпают 150 кг муки. Смесь нагревают в течение 20—25 мин до 65 °С. для заварного хлеба — до 75 °С. К готовой заварке добавляют холодную воду до тех пор, пока соотношение муки и воды будет й : 3 и температура не понизится до 57—58 °С. Весь цикл длится 35—37 мин.

Мучные заварки

Заварки получаются совершенно однородными, в них содержится в 1,5 раза больше водорастворимых азотистых веществ, чем при других способах заваривания муки. Заквашивание таких заварок происходит быстрее.
Преимущество этого метода заключается в простоте устройства и автоматизации всего процесса, благодаря чему обеспечиваются стабильность и высокое качество заварок и жидких дрожжей. Осахаривания заварки при этом не требуется.
Сахар в заквашенной запарке необходим для размножения дрожжевых клеток. Накопление же кислоты зависит не от содержания в ней сахара (при любом способе заваривания муки его достаточно), а от наличия в среде веществ, стимулирующих жизнедеятельность молочнокислых бактерий, которые содержатся в крупных фракциях муки.