Улучшители качества хлебобулочных изделий

09.11.2014

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества хлеба.
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести.
Для укрепления теста можно использовать улучшители окислительного действия (пероксид кальция, аскорбиновая кислота), для расслабления — улучшители восстановительного действия — тиосульфата натрия (гипосульфита), цистеина.
Повышение газообразующей способности может быть достигнуто применением улучшителей. Они усиливают в основном гидролиз углеводов и частично белков, что ведет к повышению содержания сбраживаемых сахаров в тесте, а также низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания. В результате интенсифицируется процесс брожения. К таким улучшителям относятся ферментные препараты — амилоризин П10х, амилосубтилин Г10x, а также мультиэнзимные композиции.
При необходимости ускорения процесса созревания теста и улучшения его реологических свойств с одновременной активацией брожения целесообразно использовать комплекс улучшителей, состоящих из веществ, увеличивающих газоудержание в тесте (модифицированный крахмал, пероксид кальция или аскорбиновая кислота) и интенсифицирующих процесс брожения (ферментный препарат).
Вещества, воздействующие в основном на белковый комплекс муки (поверхностно-активные вещества, модифицированный крахмал, ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом), позволяют улучшить газоудерживающую способность и структурно-механические (реологические) свойства теста.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: