Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами

09.11.2014

К недостаткам муки относятся: пониженное содержание и низкое качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.
Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при повышенной температуре) или прихваченного морозом (морозобойного), а также из самосогревшегося зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, при расстойке плохо поднимается. Поверхность теста часто неровная, с разрывами. Выпеченный хлеб может иметь при этом малый объем, неровную верхнюю корку (бугристую, с разрывами), плотный, темный мякиш.
Муку с излишне растяжимой клейковиной получают из пшеницы, в которой присутствует примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Для такой муки характерна повышенная протеолитическая активность, в процессе отлежки физические свойства клейковины резко ухудшаются — она становится мажущейся, липкой и тянущейся. Тесто при брожении быстро разжижается, а при расстойке расплывается. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму, малый объем, недостаточно пористый и эластичный мякиш. У формового хлеба верхняя корка плоская, в отдельных случаях с разрывом в середине мякиша, может наблюдаться отрыв корки от мякиша.
Мука из проросшего зерна имеет повышенную автолитическую активность ферментов, поэтому тесто быстро разжижается. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, липкий, крупнопористый мякиш темного цвета, что особенно характерно для изделий из сортовой муки; мякиш формового хлеба может быть с разрывом в центре или ближе к верхней корке; вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены но пробной лабораторной выпечке. При выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с объемным выходом 400см3/100 г и второго сорта — менее 350 см3/100 г и формоустойчивостью соответствен но менее 0,4 и 0,35, хлебопекарные свойства такой муки оцениваются как пониженные.
Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие главным образом в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе или экспресс-выпечкой.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в смеси с мукой нормального качества. Количество (%) подсортированной муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливает производственная лаборатория на основании данных анализа и пробных выпечек.
При использовании такой муки следует проводить различные технологические мероприятия, направленные на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества, а именно: изменять режимы приготовления теста, использовать улучшители и др.
Мука с короткорвущейся клейковиной. При переработке такой муки рекомендуется применять технологию, увеличивающую набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба: повышается удельный объем, становится более тонкостенной пористость, несколько улучшается цвет мякиша. Кроме того, для ускорения «созревания» белка клейковины следует интенсифицировать процессы молочнокислого и спиртового брожения при опарных способах:
- увеличить дозировку муки в опару до 55—70 % и повысить ее влажность до 50—55 %: в жидкие опары увеличить дозировку муки до 35—40 % от общей ее массы;
- увеличить продолжительность замешивания опары и теста на 5 мин и более на машинах периодического действия;
- увеличить продолжительность брожения омары, для чего готовить ее при более низкой температуре 25—26 °С, не допуская перебраживания опары и теста;
- для интенсификации кислотообразования ввести спелую опару в тесто в дозировке 5 % к массе муки, использовать жидкие дрожжи, а для интенсификации спиртового брожения — использовать КМКЗ или мезофильные закваски;
- увеличить дозу прессованных дрожжей на 50 % от обшей нор-мы или проводить их активацию. При выработке хлеба на жидких дрожжах 20—30 % от обшей их массы добавлять в тесто;
- на различных стадиях приготовления теста использовать улучшители, содержащие ферментные препараты.
При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавлять ферментные препараты или заварку в опару или тесто не рекомендуется.
Мука, смолотая с добавлением зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой, подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов, поэтому необходимо сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению ферментативных процессов.
Для сокращения продолжительности брожения уменьшают загрузку агрегатов, тестовых бункеров или число деж. Длительность расстойки также снижают.
В процессе брожения теста и выпечки для снижения активности ферментов повышают кислотность полуфабрикатов.
Для торможения активности ферментов необходимо:
- повысить конечную кислотность опар на 1—2 град, а также начальную кислотность теста — на 1—2 град, сокращая продолжительность его брожения;
- снизить температуру полуфабрикатов до 27—28 °С; уменьшить влажность опары на 2—3%, теста — на 1 % против установленной нормы;
- применять аскорбиновую кислоту, модифицированный крахмал, использовать комплексные хлебопекарные улучшители в сочетании с улучшителями окислительного действия или половинной дозой модифицированного крахмала;
- использовать молочную сыворотку;
- добавлять часть соли в опару (15—20 % от общей массы в тесте);
- увеличить дозировку дрожжей па 50% против дозы, установленной рецептурой (если они хорошего качества);
- при приготовлении теста на жидких опарах замешивать его без добавления воды;
- несколько увеличить продолжительность выпечки изделий с одновременным повышением температуры пекарной камеры на 20 °С.
Мука с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Такая мука получается после обмолота нормального зерна с примесью проросшего. В этой муке наблюдается повышенная активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также о-дифенолоксидазы.
Для снижения активности ферментов необходимо:
- повысить кислотность опар на 2—3 град добавлением спелой опары, теста (15 % от общей массы муки), молочной сыворотки;
- процесс брожения полуфабрикатов вести при 26—27 °С, уменьшить влажность опары на 2—3 %, госта — на 1 % против установленных норм;
- готовить тесто по ускоренной технологии (па КМКЗ кислотностью 13—15 град). Для изделий из муки высшего и первого сорта с сахаром и жиром дозировка закваски должна составить 5—7,5 кг, а без них — 10 кг/100 кг муки. Начальная кислотность теста должна быть 2,5—3 град, начальная температура 29—30 °С;
- увеличить дозировку дрожжей до 2,5 % при усиленной механической обработке.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба необходимо:
- дозировать 15—20 % соли и опару;
- увеличить лозу дрожжей до 50 % против рецептуры;
- повысить температуру в печи на начальной стадии на 15—20 °С, снижая ее в конце выпечки и несколько увеличивая продолжительность выпечки.
Улучшители в сочетании с указанными технологическими приемами дают возможность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 45—50 % при содержании клейковины не менее 25 %.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: