Понятие «качество хлеба» и факторы, его определяющие

09.11.2014

Под качеством пищевых продуктов, в том числе хлеба, понимают совокупность характеристик, обусловливающих потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека.
Качество хлеба определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также гигиеническими критериями (рис. 14.1).
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (вкус, цвет, запах и консистенция) регламентируются требованиями соответствующей нормативной или технической документации — государственными стандартами или техническими условиями. Эти показатели зависят как от рецептуры хлебобулочного изделия (входящего в рецептуру сырья), так и от способа приготовления теста (безопарный, опарный, на концентрированной молочнокислой закваске, с использованием мучной заварки или без нее и др.).
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, так же как и органолептические, регламентируются требованиями соответствующих государственных стандартов или технических условий. Это влажность (%), кислотность (град), пористость (%), сжимаемость мякиша (ед. прибора), а также удельный объем изделия (см3/100 г).
Гигиенические критерии качества хлебобулочных изделий складываются из их пищевой ценности и безопасности.

Понятие «качество хлеба» и факторы, его определяющие

Под безопасностью хлебобулочного изделия понимают отсутствие опасности или риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при длительном его употреблении, определяемое соответствием хлебобулочного изделия требованиям гигиенических нормативов.
Под пищевой ценностью хлебобулочного изделия понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность зависит от химического состава хлебобулочного изделия, его биологической и энергетической ценности, а также от биологической эффективности.
Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в процессе приготовления полуфабрикатов. Например, при заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, который затем легче подвергается гидролизу под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов, моно- и дисахаридов. Часть моносахаридов сбраживается микрофлорой опары, закваски и(или) теста в процессе их созревания.
Белки сырья также претерпевают изменения. В процессе созревания полуфабрикатов под действием протеолитических ферментов происходит их частичный гидролиз. Образующиеся аминокислоты могут служить питанием для микрофлоры, а также участвовать вместе с сахарами в образовании веществ, придающих окраску корке хлебобулочного изделия (меланоидинов).
Химический состав обычно оценивают по содержанию (г или мг) в 100 г изделия белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков изделия, т. е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Для характеристики биологической ценности используют, как правило, аминокислотный скор (% или доли единицы).
Энергетическая ценность хлебобулочного изделия определяется количеством энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Высвобождение энергии происходит при биологическом окислении (сгорании) жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище (в том числе и в хлебобулочном изделии). Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). При окислении 1 г белка высвобождается 4,0 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 9,0 ккал (37,7 кДж); 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Энергетическая ценность рассчитывается на 100 г съедобной части пищевого продукта. Зная химический состав какого-либо продукта и умножив массы белков, жиров и углеводов на указанные коэффициенты с последующим сложением трех произведений, можно определить энергетическую ценность продукта.
Рассчитанная таким образом энергетическая ценность хлебобулочного изделия называется теоретической, так как не все вещества в организме человека усваиваются полностью. Для получения данных о практической энергетической ценности необходимо учитывать фактическую усвояемость отдельных компонентов продукта.
Показатель биологической эффективности позволяет оценить качество жировых компонентов хлебобулочного изделия, а именно наличие полиненасыщенных жирных кислот.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: