Хлебные палочки

09.11.2014

Хлебные палочки готовят из пшеничной муки высшего или первого сортов.
По физическим свойствам и возможности длительного хранения хлебные палочки можно отнести к сухарным изделиям.
Выпускают несколько наименований хлебных палочек: ярославские (сдобные, простые, соленые), «гриссини» и с тмином. По органолептическим показателям хлебные палочки — хрупкие сухие изделия округлой формы — имеют следующие размеры: толщину 8—12 мм и длину 150—200 мм.
Тесто замешивают в тестомесильной машине периодического действия, после чего его оставляют для брожения. Выброженное тесто уплотняют, пропуская через натирочную машину, а затем выдерживают в течение 15—20 мин. Далее тесто разделывают на специальной жгуторезальной формовочной машине. Сформованные тестовые заготовки перед выпечкой подвергают гигротермической обработке. Палочки ярославские соленые и с тмином отделывают после формования, а потом они поступают на ошпарку и выпечку,
Хлебные палочки выпекают в туннельных печах в течение 12 мин при температуре 200—250 °С. Продолжительность выпечки и температура среды внутри пекарной камеры зависят от конструктивных и теплотехнических особенностей печей и условий эксплуатации.
Хлебные палочки типа «гриссини» изготавливают по несколько иным рецептуре и технологической схеме, чем ярославские.
Тесто готовят безопарным способом без брожения и замес ведут на холодной воде. После выдержки в течение 15—20 мин тесто прокатывают под валками и формуют из него ленту, которая непрерывно поступает в специальную машину для разделки. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50 мин. Изделия выпекают 10—12 мин при температуре 200—250 °С.
Хлебные палочки типа «гриссини» изготавливают на поточно-механизированных линиях, например марки Ш24-ХЛА и Г4-ХЛП.
Линия Г4-ХЛП для производства хлебных палочек (рис. 13.3) состоит из тестомесильной машины ТМ-63М, приемного стола, стола для выдержки теста, натирочной машины Н-4М, тестоформующей машины марки ХФБ и печи ПИК-8.

Хлебные палочки

Для стабилизации температуры теста в процессе замеса тестомесильная машина ТМ-63М снабжена рубашкой. Тесто уплотняется на натирочной машине Н-4М, которая оборудована механизмом автоматического переключения ленты конвейера для перемещения кусков тестa на прямой и обратный ход. Расстояние между верхним рифленым валком и лентой конвейера можно регулировать с помощью штурвалов в пределах до 3,5 см.
Куски теста массой 2—3 кг прокатывают 2—3 раза, после чего их направляют на выдержку. После выдержки куски теста поступают в воронку формовочной машины ХФБ, оборудованной двумя парами уплотнительных и раскатывающих валков. С помощью этих валков тестовая лента калибруется по ширине и толщине и подается на валки с профилирующими канавками для формования тестовых жгутов, которые специальным веерообразным конвейером несколько разводят жгуты между собой. По мере необходимости жгуты посыпают тмином или солью. Параллельными нитями жгуты направляются на конвейерный под печи ПИК-8. В начале рабочей камеры печь оборудована устройством для гигротермической обработки теста и нарезки его по длине согласно принятому размеру изделий.
При выгрузке из печи готовые изделия в месте надреза надламываются, специальным устройством снимаются с пода и собираются в пачки массой примерно по 0,25 кг.
Формующая машина ХФБ и печь ПИК-8 специально разработаны для производства хлебных палочек.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: