Бараночные изделия

09.11.2014

К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, которые различаются влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22—25 %) имеют бублики, приближающиеся по своим свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9—12 %) имеют сутки, влажность баранок составляет 14—19 %. Баранки и сушки относятся к весовым изделиям; бублики — к штучным массой 50—100 г. Выход бараночных изделий составляет 96—120 % (для разных видов).
Ассортимент бараночных изделий включает около 40 видов баранок, сушек и бубликов. Бараночные изделии готовят из пшеничной муки первого и высшего сортов. Многие изделия вырабатывают с добавлением сахара, наибольшее количество сахара содержат ванильные сушки (20 %), а также лимонные, сахарные, ванильные и розовые баранки (15%). В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1—8 %) и молоко (15—20 %).
Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим (форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, набухаемость и число штук в 1 кг).
Технология приготовления бараночных изделий имеет специфические особенности и состоит из следующих операций: приготовления, натирки и отлежки теста; формования, расстойки и ошпарки заготовок; выпечки; упаковывания и хранения изделий.
Бараночные изделия получают на поточно-механизированных линиях (рис. 13.2).

Бараночные изделия

Приготовление теста. Бараночные изделия рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной растяжимостью 16—19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34—38 %, а первого сорта — 30—32 %. Тесто, опару или притвор (полуфабрикат густой консистенции, полученный из муки, воды и части опары или спелого притвора — заменителя опары) замешивают порционно в машине TМ-63 или других машинах со стационарной дежей, так как полуфабрикаты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, нельзя замесить на обычных тестомесильных машинах.
Тесто для бараночных изделий готовят на опаре или на притворе безопарным ускоренным способом.
Опарным способом тесто готовят на густой или жидкой опаре (последний вариант применяют реже).
Приготовление теста опарным способом на густой опаре. Густая опара влажностью 38—40 % состоит из муки (50—60 %), прессованных дрожжей (0,5—1,0 %) и поды. Пели в рецептуру входит молоко, то его вносят в опару. Начальная температура опары составляет 28—32 °С, продолжительность брожения 3,5—4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5—3,5 град. Так как в тесто добавляют 20 % сахара, угнетающего дрожжи, то обычно применяют либо предварительно активированные дрожжи, либо добавляют амилоризин.
Готовую опару расходуют обычно на несколько порций теста, продолжительность ее расходования не более 2 м. Подъемная сила опары 13—15 мин.
Дозировка опары колеблется от 20—31 кг (для сушек из муки первого и высшего сортов) до 60—90 кг (для бубликов украинских из муки первого copтa), влажность теста — 27—37 % (в зависимости от вида изделия и его рецептуры). Тесто для сушек должно быть слабо разрыхлено. В тесте, предназначенном для бубликов, брожение идет сравнительно интенсивно, поэтому дозировка опары (при прочих равных условиях) для сушек минимальная, а для бубликов максимальная.
Если в рецептуру изделия входит повышенное содержание сахара и жира, то дозировку опары увеличивают. Так, для приготовления теста для ванильных сушек расходуют в 2 раза больше опары, чем для простых сушек. При сильной муке дозировку опары несколько повышают, при слабой снижают.
Влажность теста также зависит от рецептуры изделия, ее значительно понижают для изделий, содержащих большое количество жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для простых сушек составляет 36—37 %, для простых баранок — 36—37, а сдобных и горчичных — 29—32 %.
Температура теста зависит от качества клейковины, температуры в цехе и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.
При приготовлении теста взвешивают необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5—8 мин.
Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста. При приготовлении теста используют крошку (2% к массе муки) и сухарную муку (1...1,5%), полученную при переработке брака. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.
Приготовление теста опарным способом на жидкой опаре. Влажность жидкой опары для бараночного теста 63—65 %; для снижения вязкости и уменьшения пенообразования в опару вносят часть соли. На некоторых предприятиях в опару добавляют немного сахара (1 % к массе опары), который стимулирует брожение опары и сокращает его на 0,5—1 ч (опара с сахаром бродит 2,5—3,5 ч, а без него 3,5—4,0 ч). Начальная температура опары составляет 26—30 °С, подъемная сила — 20—30 мин. Дозировка жидкой опары на замес теста (22—36 % к общей массе муки) зависит от вила изделия, Вместе с опарой в тесто попадает 9—16 % сброженной муки. Готовую жидкую опару расходуют на замес теста в течение 30 мин. Тесто замешивают обычным способом. Количество воды на замес теста уменьшают.
Приготовление теста на притворе. Этот способ применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликом. Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) стадии.
Бараночные изделия

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5—4 ч брожения ее делят на две части. Из каждой порции опары (с интервалом до 2 ч) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор вводят 15—30 % муки от общего содержания ее в притворе.
Приготовление притвора на спелом притворе заключается в следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16—25 кг), муку (82 кг), воду (32 дм3) и прессованные, разведенные в воде дрожжи (0,5—1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5—6 ч, затем его делят на четыре части: одна часть идет на приготовление нового притвора, а три — на приготовление трех порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.
При этом имеющийся притвор полностью расходуют на замес теста, а новый готовят в две стадии. На первой стадии проводят замес из муки (30%), части воды и дрожжей (90,6—1,0 кг), после брожения в течение 4 ч приступают к осуществлению второй стадии: перемешивают массу, полученную на первой стадии, с мукой (70 %) и водой. Массу, полученную на второй стадии, представляющую собой производственный притвор, после брожения в течение 3—4 ч расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.
Притвор, приготовленный на опаре или на притворе, характеризуется следующими показателями: кислотность к началу расходования 4—5, а в конце 8—9 град, подъемная сила 15—30 мин, влажность 37—40 %. Продолжительность расходования готового притвора не более 3 ч. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. На замес теста расходуется 10—48% притвора от обшей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при переработке «сильной» муки дозировку притвора увеличивают.
Приготовление теста ускоренным безопарным способом. Основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре, с добавлением молочной сыворотки (20—25 % к массе муки). Молочную сыворотку перед замесом теста подогревают. Количество сыворотки рассчитывают на основании ее кислотности и заданной кислотности теста.
Дозировку прессованных дрожжей увеличивают в 1,5—2 раза, дрожжи рекомендуется активировать, что снижает их расход и улучшает качество изделий. Продолжительность замеса теста увеличивают до 15—20 мин (на машине ТМ-63), а температуру теста повышают до 33—35 °С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.
Сравнительная опенка способов приготовления теста. Приготовление бараночного теста на опаре — наиболее распространенный способ, вытесняющий применение притвора. Опарный способ технически более прост (опару готовят в одну стадию, а притвор — в две) и универсален (бублики на притворе не вырабатывают). В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.
Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре. На некоторых предприятиях бараночное тесто готовят на жидких опарах. Применение жидкой опары позволяет механизировать транспортирование и дозирование этого полуфабриката. Густую опару выгружают после замеса из машины, транспортируют и обычно дозируют вручную.
В настоящее время наиболее перспективным является безопарный ускоренный способ приготовления бараночного теста. Такой способ технически прост, он значительно повышает производительность труда и сокращает затраты муки на брожение.
Натирка теста. Заключается в механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2—3 раза, а для сушек — 3—4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой используют шнековую машину, которая позволяет осуществлять натирку в потоке.
Отлежка теста. Куски теста после натирки свертывают в рулоны, покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также приятого технологического режима. Некоторые предприятия проводят эту операцию до и после натирки. В теплое время года, а также при переработке относительно слабой муки отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.
Формование тестовых заготовок. Тестовые заготовки приобретают форму колец на универсальной делительно-формующей машине, Куски теста массой 8—10 кг загружают в приемную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. С помощью питающих валков оно поступает в поршневую камеру, откуда поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.
После выпрессовывания кольцевых заготовок из щели цилиндрические ножи, перемещаясь под действием пружин влево, отрезают заготовки от общей массы и сдвигают их по скалке. Затем закатывающие втулки, совершив 3 раза возвратно-поступательное движение вдоль скалок, окончательно формуют заготовку и слаживают неровности на ее поверхности. После этого заготовки сбрасываются на ленточный транспортер и укладываются на листы или фанерные доски.
Расстойка тестовых заготовок. Сформованные тестовые заготовки укладывают на доски, если выпечку проводят на поду печи, или на металлические листы, если выпечку проводят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ. Для расстойки используют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях — вагонетки.
Низкая влажность и плотная консистенция бараночных заготовок требуют длительной их расстойки, поэтому се проводят при высоких влажности (80—90%) и температуре (35—40 °С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90— 120 мин, баранок — 40—90, сушек — 45 60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих большое количество сахара и жира, расстаивают более длительное время (80—100 мин). При расстойке тестовые заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.
Ошпарка тестовых заготовок. Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98 °С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке значительно увеличивается объем изделий и незначительно (на 6—7 %) их масса.
Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60 °С в центре и 60—70 °С на поверхности. В протесе ошпарки внутри и наиболее полно на поверхности заготовки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.
Выпечка изделий. Для выпечки бараночных изделий наиболее широко применяют ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной камеры и печи типа ФГЛ-2. Выпекать бараночные изделия рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает цвет и состояние поверхности, а также хрупкость и набухаемоеть изделия Продолжительность выпечки бубликов составляет 16—19 мин, баранок — 13—15, сушек — 14—15 мин.
Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Наличие пара в печи лишает изделия глянца,
В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов окрашивается поверхность изделия, нейтраль тая часть изделия прогревается до 106—112 °С, в результате чего происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой. Объем изделия при выпечке практически не увеличивается.
Упек составляет 16—25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемоеть изделий в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8—12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.
Упаковывание и хранение изделий. Изделия, выходящие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, одновременно охлаждаются с помощью вентиляторов. При упаковывании или нанизывании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки http://www.zebra-tara.ru/catalogue/plastic-boxes/pb-400 по 45 шт., срок (максимальный) их хранения на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети — 16 ч. Срок храпения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.
Баранки и сушки можно упаковывать россыпью в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или в мешки или ящики, выстланные бумагой, или нанизывать на шпагат.
Для упаковывания в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Число изделий в одной связке составляет для сушек 100—120 шт., баранок 70—80, бубликов — 20—25 шт. Затем вешают связки на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.
Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. При хранении в этих изделиях происходит (хотя и медленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшаются вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковывание изделий в пакеты из полимерных пленок способствует длительному сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.
Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5 %).
Дефекты бараночных изделий. Бледная поверхность изделий может быть вызвана перебродившим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.
Вздутия и пятна на поверхности возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком интенсивного его брожения при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании недостаточно выброженного теста.
Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок или при отсутствии пара в печи. В последних двух случаях поверхность изделия будет не только тусклой, но и морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.
Пониженная набухаемоеть изделий — наиболее распространенный дефект. Его причины: разделка недостаточно выброженного или перебродившего теста, излишняя ошпарка, длительная выпечка при пониженной температуре.
Недостаточно выброженное тесто, недостаточные расстойка и ошпарка, слишком крепкое или заветренное тесто, плохая закалка заготовок в спираль при формовании могут стать причинами подрывов и трещин па поверхности изделий.
Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при переработке теста с повышенной влажностью, слабого теста, при чрезмерно продолжительной ошпарке паром.
Дефекты, вызванные нарушением режима формования заголовок, указаны выше.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: