Ржаные и ржано-пшеничные сухари

09.11.2014

Сухари, получаемые из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, являются продуктом длительного хранения.
Вследствие низкой влажности (10 %) они пригодны для непосредственного употребления в пищу в любых температурных условиях.
Производство ржаных или ржано-пшеничных сухарей состоит из следующих процессов и операций: приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба на ломти, укладки ломтей в кассеты, сушки и упаковывания сухарей.
Для производства этих видов сухарей можно использовать хлеб из ржаной обойной муки, из смеси ржаной обойной муки и пшеничной обойной муки в соотношении 70:30 и из пшеничной обойной муки. Допускается также использование хлеба из смеси ржаной обойной и ржаной обдирной муки и соотношении 70:30. В России вырабатывают сухари из ржаного или из ржано-пшеничного хлеба.
Приготовление теста и хлеба производится обычным способом. Влажность целого хлеба, предназначенного для сушки сухарей, должна находиться в пределах 42—44 %, что соответствует влажности мякиша 47—50 %.
После выпечки хлеб выдерживают в течение 12—18 ч, а иногда 24 ч, после чего его режут на ломти толщиной 20—25 мм, что обеспечивает быструю сушку ломтей и их механическую прочность.
Деформированные ломти или ломти с отслоившейся коркой подлежат отбраковке.
Нарезанные ломти хлеба укладывают в металлические кассеты вертикально, с зазорами между ними. При применении металлических кассет различною типа ломти укладывают плашмя.
Из 1 т ломтей хлеба при сушке необходимо удалить 350—400 кг влаги. Для сушки ломтей обычно применяют сушилки конвекционного типа, в которых теплота передается ломтям от нагретого в калорифере воздуха конвекцией.
В туннельных сушилках используется принцип противотока ломтей, подвергаемых сушке, и сушильного воздуха с частичной рециркуляцией отработанного сушильного воздуха. Процесс сушки начинается при температуре воздуха 70—80 °C и относительной влажности 25—35 % и закапчивается при температуре 120—130 °С, относительной влажности 5—10 % и скорости потока 3,5 м/с. Длительность сушки в этих условиях составляет 7—8 ч.
Готовые сухари охлаждают на вагонетках в помещении цеха, а затем отбраковывают и упаковывают.
Отбраковке подлежат сухари горелые, с крупными сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам, явно непросушенные. Сухарь со значительной прослойкой невысушенного мякиша при сдавливании с боков шишами и при постукивании сухаря о сухарь издает глухой звук.
Влажность, кислотность и намокаемость сухарей нормируются стандартами.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: