Диетические изделия

В зонах экологического неблагополучия вырабатывают 7—10 % изделий профилактического назначения при потребности 40— 45 % от общего объема вырабатываемой продукции.
Диетические изделия делят на две группы: лечебные и профилактические. Первая группа состоит из восьми подгрупп, вторая — из пяти. Изделия с лецитином и овсяной мукой, с повышенным содержанием иода, пищевых волокон и соевых продуктов можно одновременно отнести к лечебным и к изделиям с повышенной пищевой ценностью. Кроме указанных к диетическим изделиям относятся изделия бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов и белков.
К профилактическим изделиям относятся изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, изделия из диспергированного зерна, с биологически активными добавками и подсластителям и, витаминизированные.
Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала рекомендован больным, страдающим фенилкетонурией и с серьезными почечными заболеваниями. Количество таких больных сравнительно невелико, поэтому такой хлеб вырабатывают только наиболее крупные предприятия в количестве 40—50 кг ежедневно. Поскольку в условиях современною механизированного производства невозможно вырабатывать хлеб по 50—100 буханок в сутки, целесообразно было бы его упаковывать в полимерную пленку и реализовывать в течение более длительного времени, чем в настоящее время.
Значительную часть общей выработки диетических сортов составляют булочки пониженной кислотности (25,7 %), диабетические изделия с пониженным содержанием углеводов (24,1 %) и хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (23,8 %). Однако потребность в этих сортах удовлетворяется всего на 20—25 %, а в наиболее необходимом для диабетиков хлебе из отмытой пшеничной клейковины (хлеб белково-пшеничный и белково-отрубный) — только на 10,8 %. Расширение производства высокобелкового хлеба тормозится сложностью и неэкономичностью процесса отмывания сырой клейковины непосредственно на хлебозаводах. На крахмало-паточных предприятиях некоторых стран (США, Франция, Германия, Финляндия, Швеция) организована безотходная переработка пшеничной муки на белковые (сухая клейковина) и крахмалосодержащие продукты (сухие и сиропообразные). Это обеспечивает рациональное использование зерновых ресурсов, с одной стороны, и создает условия для выработки необходимого количества диабетического хлеба — с другой.
Почти четверть обшей выработки диетических сортов составляют изделия с повышенным содержанием пищевых волокон. Однако по степени удовлетворения потребности в них это одна из наиболее неблагополучных групп. По мнению специалистов ГУ НИИ питания РАМН, такие сорта хлеба могут быть использованы не только как лечебные, но и для профилактического питания. Для людей старше 60 лет потребление хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон должно составлять нe менее половины от суточной нормы хлеба. Для рационального питания людей пожилого возраста необходимо вырабатывать около 3 млн т такого хлеба, т. е. почти в 100 раз больше, чем в настоящее время.
В решении этой задачи большую роль может сыграть широкое освоение производства хлеба русского из муки с высоким содержанием отрубянистых частиц. Этот сорт хлеба рекомендован для лечебно-профилактического питания. Вырабатывать его можно как формовым, так и подовым, круглой и батонообразной формы, Использование специальной муки, формируемой непосредственно на мукомольных предприятиях, и несложной интенсивной технологии, разработанной ВНИИХПом, облегчают освоение нового диетического изделия. Технологической особенностью приготовления хлеба русского является ускоренный способ тестоведения с использованием закваски или молочной сыворотки. Продолжительность брожения теста — 40—70 мин. По сравнению с другими сортами этой группы хлеб русский характеризуется пониженной энергетической ценностью и тонким помолом отрубянистых частиц и предназначен для питания людей не только с дискинезией, но и с другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Тесто для диетических сортов хлеба готовят преимущественно порционно в дежах опарным, безопарным или ускоренным способами.
Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубный вырабатывают безопарным способом с использованием клейковины (сырой, сухой). С технологической и экономической точек зрения более целесообразно применять сухую клейковину. Во ВНИИХПе разработаны рекомендации по применению сухой клейковины при выработке диабетических сортов хлеба взамен сырой клейковины в соотношении 1 : 3.
При приготовлении белково-пшеничного хлеба в дежу вносят сухую клейковину, воду, суспензию дрожжей, содержимое перемешивают до получения однородной массы, а затем добавляют муку, раствор соли, масло и замешивают тесто. Характерные особенности этой технологии: отсутствие стадии отлежки (набухания) клейковины, усиленная механическая обработка теста и повышение его температуры до 28—30 °С.
Булочки с добавлением яичного белка готовят опарным способом. Опару замешивают на молоке.
Для получения хлебобулочных изделий с низким содержанием белка из рецептуры исключают пшеничную муку, заменяя се различными видами крахмала. Выработка изделий этой группы отличается большой трудоемкостью. Для приготовления безбелкового бессолевого хлеба замес теста проводят в следующем порядке: в дежу вносят раствор дрожжей, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешивают. В отдельной емкости готовят смесь из крахмала, пектина и ржаной муки, вносят ее в лежу и замешивают тесто.
При выработке безбелкового хлеба из пшеничного крахмала тесто готовят на химических разрыхлителях без стадии брожения. Тесто замешивают в сбивальной машине. Сначала в дежу вносят свежеотмытый пшеничный крахмал-сырец, кукурузно-солодовый экстракт и предварительно растворенные в небольшом количестве горячей воды соль, сахар, гидротартрат калия, лимонную кислоту. Затем добавляют холодную воду, чтобы температура теста не превышала 16 °С. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В отдельной емкости смешивают сухой амилопектиновый крахмал с пищевой содой и витаминами; раствор витаминов готовят в лаборатории, Подготовленную смесь добавляют в дежу и замешивают тесто. В конце замеса вносят сливочное масло. Тесто укладывают в формы и выпекают.
Тесто для таких сортов, как барвихинский и зерновой, готовят в две стадии: замачивание дробленого зерна и замес теста. Для приготовления хлеба барвихинского дробленое зерно заливают кодой температурой 60 °С при соотношении зерна и воды 1 : 1 и оставляют для набухания на 2,5 ч. К набухшей массе добавляют все сырье, указанное в рецептуре, и замешивают тесто, В процессе брожения проводят две обминки теста. При выработке зернового хлеба дробленое зерно и тмин заливают водой температурой 45—55 °С, а затем добавляют небольшими порциями ранее приготовленную опару. В процессе замачивания зерна всю массу 2—3 раза перемешивают. Затем в замоченное зерно добавляют все сырье, необходимое по рецептуре, и замешивают тесто. Хлебцы докторские готовят с добавлением отрубей, которые вносят в опару.
Хлеб и булочки пониженной калорийности готовят с применением метилцеллюлозы. Поскольку изделия этой группы рекомендуются людям пожилым, а также с нарушенным обменом веществ, в частности страдающим ожирением, целесообразно расширять производство наиболее низкокалорийных сортов, например хлеба русского (201 ккал/100 г), хлеба и булочек пониженной калорийности (198 ккал/100 г и 213 ккал/100 г). Сравнительно невысока энергетическая ценность хлеба барвихинского (217 ккал/100 г) и зернового (228 ккал/100 г). Наибольшую энергетическую ценность имеют хлебцы докторские (247 ккал/100 г), в рецептуру которых входит 6 % сахара и 3 % жира.
Для приготовления хлебцев диетических отрубных с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из растительных масел. Они не только богаты лецитином, но и содержат более 50 % незаменимых жирных кислот, играющих важную роль в нормализации липидного обмена.
Хлебцы диетические отрубные с лецитином готовят опарным способом. Отруби вносят в опару, а фосфатидный концентрат в виде эмульсии — при замесе теста. Для приготовления эмульсии в фосфатидный концентрат добавляют воду температурой 50— 65 °С в соотношении 1 : 1 или 1 : 1,5 и взбивают в сбивальной машине в течение 10—15 мин до получения однородной эмульсии.
Продолжительность отдельных стадий технологического процесса перечисленных диетических сортов колеблется в широком диапазоне — от 50 мин до 5 ч. Продолжительность выпечки при практически одинаковой массе тестовых заготовок колеблется от 20 до 50 мин, поэтому организация поточно-механизированного производства при выработке большого ассортимента диетических изделии затруднена. Трудность производства усугубляется еще и тем, что заказ на суточную выработку диетических изделий составляет от 50 до 600 кг в зависимости от сорта.
Известно, что в рацион детей, в том числе школьников, следует вводить изделия, обогащенные веществами, необходимыми для нормального роста и развития организма, для нормального обмена веществ, для защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. К таким веществам относятся прежде всего микронутриенты — витамины и минеральные вещества.
Массовые обследования населения, проводимые Институтом питания РАМН, другими медицинскими учреждениями в различных регионах РФ, убедительно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении микронутриентов значительной частью населения всех возрастных и профессиональных групп, в том числе детьми дошкольного и школьного возраста, учащейся молодежью. Так, 40—60 % детей и школьников недостаточно обеспечены витаминами С, В1, В2, B6, фолиевой кислотой, каротином. Поливитаминный дефицит во многих регионах сочетается с незначительным поступлением некоторых макро- и микроэлементов: кальция, железа, иода.
Институт питания РАМН, ЗАО «Валетек продимпэкс» совместно с Секцией хлебных технологий МГУГ1П разработали специальные сорта изделий профилактического назначения (булочки «Студенческие»), обогащенные витаминами и минеральными веществами.
Булочки изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сортов, хлебопекарных дрожжей, соли пищевой йодированной, сахара и маргарина. Булочки «Студенческие» можно вырабатывать по рецептурам, различающимся по содержанию жира и сахара; кроме того, они могут иметь разнообразные форму, массу, индивидуальную упаковку. Срок годности упакованных изделий 72 ч.
В качестве источников микронутриентов были предложены разработанные ЗАО «Валетек продимпэкс», апробированные и внедренные витаминно-минеральные добавки:
- витаминно-минеральные премиксы «Валетек» — источники витаминов В1, B2, B6, PP, фолиевой кислоты и минеральных веществ (железо, кальций);
- масляный раствор β-каротина — источник витаминов-антиоксидангов;
- соль пищевая йодированная — источник микроэлемента йода.