Использование доброкачественных отходов хлебопекарного производства

09.11.2014

К доброкачественным отходам хлебопекарного производства относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Массовая доля влаги в мочке около 75—80 %. Мочку готовят в соотношении хлеба и воды 1 : 2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25—30 °С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмеченного хлеба. Приготовленную таким образом хлебную мочку подают в специальный сборник, а затем по мере необходимости добавляют в тесто.
Мочка быстро закисает, поэтому ее следует использовать в течение одной смены. Для изделий из муки пшеничной первою и высшего сортов мочку применять нельзя, так как она может вызвать потемнение мякиша и повышение кислотности изделий. Ее добавляют при замесе теста, а иногда в качестве питания для жидких заквасок. Она содержит клейстеризованный крахмал, водорастворимые вещества и кислоты. Применение мочки в некоторой степени улучшает качество изделий из ржаной муки.
Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — полуфабрикат, полученный измельчением предварительно высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с ячейками диаметром 3—4мм. Хлебную крошку целесообразно добавлять три замесе опары или закваски.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, а также деформированные изделия, изделия с истекшим сроком реализации (брак, черствый и др.) могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничкой муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.
Хлеб и хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, а также доброкачественные отходы (брак, черствый и др.) могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаногo хлеба (табл. 12.1).

Использование доброкачественных отходов хлебопекарного производства

Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают и в переработку не допускают, горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, Л2-ХПК или протирают через сито с ячейками размером до 5 мм. Мочку с признаками порчи в переработку не допускают. Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения хлеба и воды (в основном 1 : 2) по массе, чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.
Хлебную крошку из невысушенного хлеба готовят дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типа (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку из высушенного хлеба готовят с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку перед использованием пропускают через сетку с ячейками размером 3—4 мм. Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. Лучшие результаты получают при внесении хлебной и сухарной крошки в опару, потому что твердые частицы в процессе созревания опары набухают и практически незаметны в мякише изделия.
Для получения панировочных сухарей и крошки для мочки черствый или высушенный ржаной или пшеничный хлеб перемалывают с помощью измельчителя марки ИУ-Х (рис. 12.1).
Использование доброкачественных отходов хлебопекарного производства

Хлеб, подлежащий переработке, загружают в измельчитель сверху через загрузочную воронку 1. Двигаясь вниз по трубе 2 под действием собственного веса, хлеб попадает на вращающийся с большой скоростью измельчающий диск 3 специальной конфигурации, снабженный зубьями. Измельчающий диск разбивает хлеб на крупные куски, которые проваливаются сквозь вырезы и попадают в зону измельчения. В зависимости от перерабатываемого сырья и требуемой крупности помола в измельчителе устанавливают либо вертикальное 4, либо тарельчатое 6 сито. Крыльчатка 5 разбивает прошедшие через измельчающий диск 3 куски хлеба и выбрасывает наружу уже готовые панировочные сухари. Во втором случае предварительно измельченный хлеб протирается ножами 7 через тарельчатое сито 6, и готовый продукт выходит из измельчителя. Измельчающий диск 3 приводится во вращение двух-скоростным электродвигателем.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: