Факторы, влияющие на выход
На фактический выход хлеба и расход муки влияют хлебопекарные свойства муки, влажность ее и теста, его рецептура, технологические потери и затраты, конструкция печей, стабильность и четкость работы дозировочной аппаратуры, разделочного оборудования, соблюдение производственной рецептуры и технологических параметров, режимы хранения готовых изделий и их упаковывания.
Влажность муки. Co снижением влажности муки (но не менее 12 % против базисной 14,5 %) выход хлеба увеличивается; с увеличением влажности (но не более 15%) выход хлеба уменьшается При переработке муки с влажностью менее 12 % в расчетах принимают ее за 12 %.
Хлебопекарные свойства муки. При переработке муки со средними хлебопекарными свойствами всегда получают расчетный выход продукции. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами нельзя получить нормальный выход хлеба, так как из-за ухудшения реологических свойств теста необходимо снижать массу воды на замес теста. Поэтому такую муку подвергают специальной обработке или применяют улучшители, смешивают с другими партиями муки с хорошими хлебопекарными свойствами, используют специальные технологические приемы.
Масса дополнительного сырья. Масса дополнительного сырья регламентируется рецептурой. Замена одного вида сырья другим допускается в соответствии с нормами взаимозаменяемости сырья. Наличие в рецептуре значительной доли дополнительного сырья, например в сдобных изделиях, приводит к увеличению их выхода. В изделиях, в рецептуру которых входят только мука, дрожжи, соль и вода, норма выхода значительно ниже.
Влажность теста. С увеличением влажности теста выход изделий увеличивается. Однако влажность хлеба — это показатель, регламентируемый нормативной документацией, поэтому на предприятии этот показатель выдерживают на уровне предельного. Снижение влажности теста на 1 % уменьшает выход продукции на 2—3 %.
Технологические потери и затраты. Потери, вызванные несовершенной организацией производства и снижающие выход хлеба, называются технологическими потерями.
Потери муки при приемке ее на предприятие Hm складываются из распыла муки при перевозке и хранении, засыпке, при просеивании, при недостаточном выколачивании мешков и других потерь до момента подачи муки к тестомесильной машине. При тарном хранении муки эти потери составляют 0,11 %. При бестарном приеме и хранении муки в сочетании с гибкими системами транспортирования внутри производства эти потери могут быть сведены до минимума (IIМ = 0,03 %).
Потери муки и теста при замешивании и разделке теста Пт. При приготовлении полуфабрикатов в тестоприготовительных агрегатах Пт составляют 0,03—0,05 %, а при дискретном способе приготовления полуфабрикатов с применением деж Пт составляют 0,04—0,06 % па 100 кг муки. Снижение Пт возможно путем улучшения состояния тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, установления сборников для тестовых окрошек» и «шариков», устранения распыла муки.
Технологические затраты. Это затраты, обусловленные технологическим процессом, а именно затраты сухих веществ муки на брожение, расход муки на разделку теста, упек и усушка.
Затраты сухих веществ муки на брожение полуфабрикатов Збр. Затраты, выраженные через затраты сахаров, отнесенные к сухим веществам теста, составляют 2,5—3,7 %. Величину Збр определяют на каждом предприятии для каждого сорта изделия.
Затраты муки на разделку теста Зразд. Муку используют при разделке подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки (ситнички, рижский хлеб) для под-пыла тестовых заготовок и устранения прилипания теста к рабочим поверхностям и деталям тесторазделочного и передаточного оборудования. В этом случае Зразд принимают равными 0,2—0,4 кг. Если затраты на разделку выражают в процентах, то в среднем составляют 0,6—0,8 %.
Затраты при выпечке (упек) Зуп. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь qт.з и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи qт.х, выраженная в процентах, называется упеком qуп
Масса упека (кг)
Величина упека зависит- от нескольких факторов и составляет 6—14 %. Упек определяют на каждом предприятии.
Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) Зус. Эти затраты состоят из двух раздельно определяемых видов затрат: qукл и qус. Затраты при укладке qукл фиксируют снижение массы выпекаемого хлеба в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а затраты на усушку qус — в период его хранения. Величина qукл, в среднем составляет 0,7 %. Следует уточнить нормы хранения изделий с момента выхода их из печи: для хлеба из ржаной муки, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной, пшеничной обойной — 14ч: для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч. Средние значения усушки составляют 3,4-4,0 %. но могут быть и выше.
Сумма двух затрат (qус + qукл) составляет общую массу усушки qус.общ (%) к массе горячею хлеба.
Масса усушки (%)
В среднем Зус составляют 6—9 кг.
Потери хлеба в виде крошки и лома Пкр. Вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировании и укладке в лотки. Эти потери составляют до 0,7 % к массе горячего хлеба. Пкр выражают в килограммах и рассчитывают по формуле
Потери в результате отклонений от установленной массы 1 шт. хлебобулочных изделий Пшт. Эти потери обусловлены неточностью работы тестоделительных машин, отклонениями в значениях упека, несоблюдением правил и условий хранения и выражаются в килограммах,
Потери от переработки брака Пбр. Обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.). По данным ГосНИИХПа, эти потери равны 0,02 кг к массе муки.