Расчет выхода готовых изделий
Выход хлеба Bхл (кг) определяется выходом теста Bт (кг), технологическими затратами 3 (кг) и потерями П (кг):
Bхл = Вт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зус + Пкр + Пшт + Пбр),
где Пм — потери муки от приема до замешивания теста, кг. Определяют не реже 1 раза в квартал; Пт — потери муки и теста при приготовлении и разделке теста до посадки заготовок теста в печь, кг. Определяют не реже 1 раза в квартал; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (активированных хлебопекарных дрожжей, жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и пр.), кг. Определяют по содержанию спирта в полуфабрикатах из пшеничной муки, спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты (%) — в полуфабрикатах из ржаной муки. Определяют в зимнее и летнее время согласно инструкции по нормированию выхода хлеба; Зразд — затраты муки при разделке теста (мука, идущая на разделку, не участвует в обеспечении выхода теста, поэтому выход теста уменьшается), кг. Определяют 1 раз в квартал; — затраты при выпечке (упек), кг. С увеличением величины Зуп выход хлеба Вхл (кг) снижается, а усыхание хлеба повышается. Определяют 3 раза и месяц; Зус — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг. Усушка включает уменьшение массы горячего хлеба за период его транспортирования от печи до циркуляционного стола, уменьшение массы горячего хлеба за период его укладки с циркуляционного стола до полной загрузки в вагонетки; уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до отправки его в торговую сеть. Величину каждой из этих затрат определяют отдельно, а в формулу включают сумму этих величин. Определяют 1 раз в квартал; Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг. При выбивке хлеба из форм, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер и другие устройства для хранения часть продукта теряется в виде крошки и кусков. Крошку собирают в местах ее скопления и взвешивают. Определяют примерно 1 раз в полгода; Пшт — потери от неточности массы штучных изделий, кг. Неточность массы отдельных изделий может сказаться на величине выхода готового продукта. Массу этих изделий определяют после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчета количества изделий на ней и средней массы одного изделия. Определяют 1 раз в месяц; Пбр — потери от переработки брака, кг. При переработке бракованные изделий в хлеб (имеются в виду крошка и мочка) часть его сухого вещества и влаги теряется, Поэтому при переработке брака следует учитывать потери, связанные с его переработкой. Определяют 1 раз в квартал.
Норму выхода хлеба устанавливают при базисной влажности муки (14,5 %) и корректируют на производстве с учетом ее фактической влажности по таблицам пересчета, разработанным ГосНИИХПом, или рассчитывают по формуле
Выход теста (кг)
При выработке изделий, в рецептуру которых входят повидло, изюм, мак, тмин, кориандр и др., выход теста определяют без учета указанных видов сырья. К полученной величине выхода теста добавляют 95 % массы изюма, мака, тмина и др., приходящихся на 100 кг муки по рецептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают равными 5 %.
Для расчета средневзвешенной влажности значения влажности каждого вида сырья берут из качественных удостоверений, а при их отсутствии принимают равными предельно допустимым нормам, предусмотренным нормативной документацией на каждый вид сырья.
Для расчетов чаще всего используют следующие данные по влажности сырья: мука — 14,5 %; дрожжи прессованные — 75,0; поваренная соль — 3,5; сахар — 0,15; маргарин (молочный столовый) — 17; масло растительное подсолнечное — 0,15; патока — 22; сыворотка молочная натуральная — 95; яйцо — 73,6; молоко натуральное — 87,5 %.
В связи с тем что влажность теста — основной показатель, по которому определяют выход теста и хлеба, следует обращать особое внимание на правильное отражение величины фактической влажности теста в расчетных данных.
Средневзвешенная влажность сырья (%)
Влажность теста принимают по нормативной документации в зависимости от влажности мякиша изделий
