Процессы, протекающие в хлебе после выпечки

09.11.2014

Выпеченный хлеб при хранении остывает и масса его уменьшается за счет усушки (испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду) и черствения. Эти два процесса протекают самостоятельно, но в определенной зависимости друг от друга. Мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость.
Усушка (%):

Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3—4 ч корка увлажняется до 14—16%. В первые 30—60 мин хранения хлеба после выпечки влажность слоев мякиша, прилегающих к корке, заметно снижается вследствие миграции влаги в обезвоженную корку. При дальнейшем остывании и хранении хлеба слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная часть мякиша.
В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения, где хранится, за 2—6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. Поэтому в неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке.
Процесс усушки состоит из двух периодов. Первый период остывания горячего хлеба является периодом переменной скорости усыхания, который протекает интенсивно с затухающей скоростью.
Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является температурный градиент (разница температур) между коркой и мякишем. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной.
Второй период усушки хлеба характеризуется концентрационным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период остывания составляет 2—4 % от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в хлебохранилище.
Чем ниже температура воздуха помещения, в котором находится хлеб, тем он скорее остынет до температуры окружающей среды и тем короче будет первый период усыхания хлеба. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде — в периоде постоянной скорости этого процесса.
В первом периоде усыхания влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания невелико. Во втором периоде усыхания, когда температура хлеба не превышает температуру окружающей среды, влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усыхания значительно возрастает.
Скорость движения воздуха влияет на усыхание хлеба. При скорости 0,3—0,5 м/с ускоряется охлаждение хлеба, сокращается длительность первого периода усыхания, поэтому в первый период остывания хлеб рекомендуется хранить в специальных устройствах (охладителях, кулерах). Благодаря этому усушка снижается на 0,5—0,9%.
Чем выше влажность хлеба, тем больше, при прочих равных условиях, его усушка. Так, например, увеличение влажности мякиша ржаного хлеба из обойной муки на 2 % вызывает увеличение усыхания хлеба: за 4 ч — на 0,26—0,42 %, а за 7 ч — на 0,42—0,50 %.
Между упеком и усушкой хлеба существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.
Хлеб с высокой влажностью, тонкими корками и значительной удельной поверхностью усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в хлебохранилище, тем интенсивнее происходит усушка.
Для снижения усушки изделия следует быстро охладить и хранить в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах, или закрытых пластмассовыми чехлами вагонетках. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижает усушку упаковывание изделий в полимерную пленку.
Значения усушки для отдельных видов хлебобулочных изделий, используемые при контроле и расчете выхода хлеба, приведены в табл. 11.2.