Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети

09.11.2014

Хлеб после выхода из печи подают ленточными транспортерами на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба укладчик или мастер-пекарь проводит отбраковку готовой продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5—2,0 см и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
Выпеченные изделия до поступления их в торговую сеть хранят в остывочных отделениях хлебозавода. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывают с учетом хранения сменной выработки, а при работе в две смены — с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении проводят учет, сортировку и органолептическую оценку готовых изделий. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру.
После выпечки хлеб укладывают на лотки в один ряд для остывания. Для укладки изделий большой массы используют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, которые достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
Формовой хлеб укладывают в лотки в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы укладывают в лотки в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в один-два ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один ряд; национальные изделия (лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания — на нижнюю сторону в три-пять рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а после остывания укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.
Лотки с изделиями помещают в передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой 30 см от пола. Стопки перевозят с помощью тележек или электропогрузчиков.
В остывочных отделениях и экспедициях некоторых хлебопекарных предприятий Москвы, Санкт-Петербурга и других городов процесс передвижения контейнеров и их загрузка в автомашины, а также выгрузка механизированы. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.
Наиболее распространен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, при котором контейнеры (ХКЛ-18) загружают в автомашину и выгружают с помощью специальных подъемников. В магазинах торговлю хлебом осуществляют прямо из контейнеров.
Установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в магазин (табл. 11.1).

Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, подлежит переработке в хлебную мочку или крошку. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: