Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими параметрами, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах пекарной камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки.
При выпечке изделий из пшеничной муки необходима достаточная влажность, обеспечивающая сорбцию водяного пара на тестовых заготовках (0,12—0,18 кг/м2). Изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подрывами. При избыточной влажности корка становится морщинистой, резинообразной, изделия могут быть расплывчатыми.
Для отдельных групп и видов изделий на начальной стадии выпечки требуются особые гигротермические условия. При получении изделий типа городских булок, при выпечке которых в месте надреза должен образовываться «гребешок», в первой зоне рекомендуется поддерживать температуру 150—160 °С и влажность воздуха 70—85 %. Кроме того, должен быть обеспечен интенсивный подвод теплоты от пола, нагретого до 180—200 °С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5—7 мин. При выпечке батонов в первой зоне пекарной камеры температура паровоздушной среды должна быть 120—140 °С, а относительная влажность 60—70 %.
При выпечке пшеничного формового хлеба на увлажнение среды пекарной камеры требуется гораздо меньше пара. Тестовые заготовки. смазанные яичной смесью, посыпанные крошкой, орехами, сахаром, маком и др., выпекают в неувлажненной среде.
Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260—280 °С, в зоне допекания — 200—190 °С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20—30 %.
Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Продолжительность выпечки ржаного хлеба зависит от нескольких факторов.
Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.
Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка — это кратковременное (в течение 4—5 мин) воздействие температуры 300 -320 °С на тестовые заготовки. В результате такой обработки на поверхности куска теста образуется тонкая корочка, фиксирующая объем тестовой заготовки, достигнутый при расстойке, и препятствующая снижению ее формоустойчивости.
Тестовые заготовки для отдельных наименований ржаного и ржано-пшеничного хлеба перед расстойкой накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой муки надрезают. В результате улучшается состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте наколов и надрезов, не разрывая верхнюю корку изделий.